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鲣鱼肉挤压膨化工艺研究

浙江工业大学学报 2024年第4期52卷 400-408页

作者：顾赛麒杨浩东杨鹏郑雅丹吴满满金丽敏丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 杭州衡美食品科技有限公司浙江杭州310014

以鲣鱼碎肉为对象,以硫代巴比妥酸值、氮溶解指数、质构、色差和感官评分为指标,探究不同挤压参数对挤压样品品质特性的影响。在此基础上,通过3因素3水平正交试验确定最优挤压膨化工艺:物料水分质量分数为25%、末端温度为130℃、螺杆频... 详细信息

以鲣鱼碎肉为对象,以硫代巴比妥酸值、氮溶解指数、质构、色差和感官评分为指标,探究不同挤压参数对挤压样品品质特性的影响。在此基础上,通过3因素3水平正交试验确定最优挤压膨化工艺:物料水分质量分数为25%、末端温度为130℃、螺杆频率为15 Hz。据此参数制得样品的感官总评分最高,为8.4分。从鲣鱼碎肉和挤压膨化样品中共检出了36种挥发物,确定了以己醛为代表的14种气味活性物质。经挤压膨化后鲣鱼碎肉中挥发物总质量分数从666.46 ng/g提高至2646.13 ng/g,以己醛为代表的不良风味物质质量分数显著下降,而以呋喃类为代表的熟化风味物质开始生成。研究成果可为金枪鱼肉加工企业提供理论参考和方法借鉴。

关键词：鲣鱼挤压膨化正交试验感官评价风味

基于液相色谱-串联质谱肽组学技术鉴定鲣鱼的多肽组成

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现代食品科技 2024年

作者：管晶晶冯勇强易佳雯罗东辉周春霞陈金蒋桂丽广东海洋大学食品科学与工程学院广东海洋大学食品科技学院化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室)

该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成，并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明：三个组分共鉴定出2 395条肽段，其中3～7肽与8～25肽中分别鉴定出来266条、1 342条肽段，鉴定出来的肽段大部分集中在8～18肽。3～7肽... 详细信息

该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成，并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明：三个组分共鉴定出2 395条肽段，其中3～7肽与8～25肽中分别鉴定出来266条、1 342条肽段，鉴定出来的肽段大部分集中在8～18肽。3～7肽的离子得分在-0.207～207分，多数集中在20.7～124分；8～25肽中多肽离子得分在29～517分，多数集中在29～224分，各组分相互的相关性均大于0.8，表明相关性较强。谷氨酸为鲣鱼酶解液中多肽含量最高的氨基酸。贡献肽段数量最多的蛋白质是肌球蛋白重链。蛋白质丰度相对较高的蛋白是肌球蛋白重链、α-肌动蛋白。对多肽离子得分较高的部分肽段进行呈味肽预测，鲜味氨基酸片段出现最高的是LVEEELD，出现频率是1.428 6，其中包含D、E、EE、EEE、EL、EEL、VE多个活性片段，滋味丰度也较高；部分苦味氨基酸是鲜味肽的组成成分，酸味氨基酸、甜味氨基酸对鲜味也有帮助；最后，将鲣鱼酶解液添加到其他调味产品中发现其对呈味有一定的作用。以上研究可为鲣鱼相关调味品的开发提供理论依据。

关键词：鲣鱼酶解多肽呈味

糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响

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食品安全质量检测学报 2024年第10期15卷 99-110页

作者：章翼锋王家星孙继鹏宋茹邹小雨浙江海洋大学比萨海洋研究生院舟山316022 浙江海洋开发研究院舟山316021 浙江海洋大学食品与药学学院舟山316022

目的探究糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响。方法通过胰酶酶解鲣鱼加工副产物,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和D-氨基葡萄糖(D-glucosaminase,D-GlcN)酶法糖基化修饰酶解物;采用单因素实验和响应面法优化... 详细信息

目的探究糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响。方法通过胰酶酶解鲣鱼加工副产物,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和D-氨基葡萄糖(D-glucosaminase,D-GlcN)酶法糖基化修饰酶解物;采用单因素实验和响应面法优化反应条件;使用羟自由基测定试剂盒等对修饰产物进行4个指标的抗氧活性评价。结果酶法糖基化修饰的最优条件为:粗蛋白质量浓度为40 mg/mL、氨基糖与粗蛋白浓度比为1:1、TGase添加量为108U/g、反应pH7.5、反应温度50℃、反应时间5h。此条件下得到的修饰产物具有很强的抗氧化能力:清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的半抑制质量浓度(median inhibitory concentration,IC_(50))值为10.02 mg/mL,清除羟自由基的IC_(50)值为2.94 mg/mL;当质量浓度为10mg/mL时,修饰产物的总抗氧化能力值为0.784奎诺二甲基丙烯酸酯当量抗氧化能力(trolox equivalent antioxidant capacity,TEAC),铁离子还原能力值为1.970 OD_(700)(700 nm下测定的吸光度)。结论鲣鱼胰酶酶解物经过TGase和D-GlcN糖基化修饰后,相比修饰前,具有更强的抗氧化活性,相比常规美拉德反应,反应温度温和,不产生有害副产物,具备作为功能食品原料的潜力。

关键词：鲣鱼转谷氨酰胺酶糖基化抗氧化肾功能保护

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鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化

中国食品学报 2014年第7期14卷 87-94页

作者：林森森廖明涛刘书臣赵巧灵戴志远浙江工商大学水产品加工研究所杭州310035 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310035

分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明：暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量（metMb%）以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2... 详细信息

分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明：暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量（metMb%）以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/（kg肉）。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降（P〈0.05）。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明：在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰（536 nm和575 nm波长处）逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰（500 nm和630 nm波长处）逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/（kg肉）,随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。

关键词：鲣鱼暗色肉总色素物质高铁肌红蛋白 TBARS

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鲣鱼肌肉品质改良研究

中国食品学报 2013年第7期13卷 122-129页

作者：全晶晶蔡江佳郑平安孙静王秋娟苏秀榕宁波大学海洋学院浙江宁波315211 宁波今日食品有限公司浙江宁波315502

目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响。方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平。在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化。结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺... 详细信息

目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响。方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平。在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化。结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺酶添加量0.64%,三聚磷酸钠添加量0.20%,浸泡时间1.85 h。通过扫描电镜观察改良前、后鱼肉的超微结构,结果经改良的鱼肉凝胶网络结构更加紧密。

关键词：鲣鱼三聚磷酸钠转谷氨酰胺酶质构扫描电镜

超高压与ε-聚赖氨酸处理对鲣鱼微生物和色泽的影响

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中国食品学报 2015年第7期15卷 86-93页

作者：霍健聪邓尚贵李晓彤励建荣浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000 浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000 浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000

以延长鲣鱼货架期为目标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)及助剂对鲣鱼块微生物指标的影响;同时研究超高压对经ε-PL保鲜液处理后鲣鱼块色泽的影响。结果表明:ε-PL抑菌效果随其质量浓度的增加而增强,ε-PL质量浓度为0.06 g/100 m L;ε-PL溶液... 详细信息

以延长鲣鱼货架期为目标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)及助剂对鲣鱼块微生物指标的影响;同时研究超高压对经ε-PL保鲜液处理后鲣鱼块色泽的影响。结果表明:ε-PL抑菌效果随其质量浓度的增加而增强,ε-PL质量浓度为0.06 g/100 m L;ε-PL溶液中助剂曲酸质量波度为0.1 g/100m L,鲣鱼块在保鲜液中浸泡时间20 min;鲣鱼块经250 MPa、30 min处理后在保藏过程中色泽的亮度基本不变,而红度先上升后下降,黄度持续上升,其中,处理组的亮度和红度均优于空白。对于鲣鱼块货架期,保鲜液和超高压处理可显著降低其微生物数量,有效保持自身色泽,延长货架期。超高压最佳处理工艺为:保压20 min,压力250 MPa,处理温度20℃。经保鲜液和超高压处理的鲣鱼块的微生物指标在80 h内不超标,40 h内色泽基本保持不变。

关键词：鲣鱼超高压 ε-聚赖氨酸微生物色泽

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

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食品工业科技 2022年第23期43卷 168-175页

作者：刘洋帆王迪李春生相欢陈胜军杨贤庆李来好邓建朝中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrop... 详细信息

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)变化,以腐败代谢产物产量因子(Y_(TVB-N/CFU))分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出,嗜水气单胞菌对4℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。

关键词：鲣鱼优势腐败菌产胺菌致腐能力产胺能力

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鲣鱼蒸煮液营养品质与风味价值评价

食品与发酵工业 2023年第12期49卷 235-241页

作者：代莉刘丹张迪吉宏武刘书成苏伟明宋文奎广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东海洋大学化学与环境学院广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524088 广东省高等学校水产品深加工重点实验室广东湛江524088 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524088 广东省高等学校水产深加工重点实验室广东湛江524088 大连理工大学海鲜深加工协同创新中心辽宁大连116034

该研究以鲣鱼加工过程中的蒸煮液为研究对象,对其中的主要营养成分及挥发性成分组成进行分析,评价鲣鱼蒸煮液的营养品质与风味价值。结果表明,鲣鱼蒸煮液蛋白质含量为(55.69±0.38)%、灰分(32.42±0.02)%与少量的脂肪(0.58±0.04)%;总... 详细信息

该研究以鲣鱼加工过程中的蒸煮液为研究对象,对其中的主要营养成分及挥发性成分组成进行分析,评价鲣鱼蒸煮液的营养品质与风味价值。结果表明,鲣鱼蒸煮液蛋白质含量为(55.69±0.38)%、灰分(32.42±0.02)%与少量的脂肪(0.58±0.04)%;总氨基酸中半必需氨基酸甘氨酸含量最高占(28.81±0.84)%,赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸7种必需氨基酸占(22.07±0.37)%;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的(38.31±0.65)%、(30.83±0.77)%、(30.86±1.42)%;功能性成分肌肽含量为(10.43±2.74)mg/g,鹅肌肽含量为(19.24±1.78)mg/g;GC-MS检测的挥发性物质38种,最多的是醛类15种,其次为烷烃类10种、酮类6种、杂环类3种、醇类3种、芳香族1种。鲣鱼蒸煮液不仅营养品质高,而且富含风味物质与风味前体物质,是功能活性与良好风味物质提取的优质原料。该研究能够为鲣鱼蒸煮液在营养保健与调味品方面的高值化利用提供科学的理论依据。

关键词：鲣鱼蒸煮液成分分析营养品质风味

鲣鱼(Katsuwonus pelamis)肌肉蛋白在热处理过程中的营养变化及功能性评价

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海洋与湖沼 2017年第1期48卷 155-160页

作者：李海波杨雪白冬王欢关丽萍谢超浙江国际海运职业技术学院舟山316021 浙江海洋大学食品与医药学院舟山316022

为研究鲣鱼在热处理过程中背部肌肉营养成分变化情况,测定鲣鱼背部肌肉的水分、灰分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸及矿物质元素等指标的含量,并对其进行了氨基酸评分。结果表明:蒸煮前后的鲣鱼背部肌肉蛋白质含量分别为24.56%、20.42%... 详细信息

为研究鲣鱼在热处理过程中背部肌肉营养成分变化情况,测定鲣鱼背部肌肉的水分、灰分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸及矿物质元素等指标的含量,并对其进行了氨基酸评分。结果表明:蒸煮前后的鲣鱼背部肌肉蛋白质含量分别为24.56%、20.42%,脂肪含量分别为1.03%、2.37%,灰分含量分别为1.97%、0.74%,水分比重均达60%以上。生鲣鱼肌肉的必需氨基酸总量高达499.9mg/g,熟鲣鱼肌肉的必需氨基酸总量达到412.4mg/g,均不含限制性氨基酸,熟鲣鱼肌肉的必需氨基酸含量低于鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式,但高于FAO/WHO推荐的学龄前儿童体内的必需基酸模式;而生鲣鱼肌肉的必需氨基酸含量均超过了两个参考必需氨基酸需要量模式;生鲣鱼背部肌肉的DHA和EPA含量为29.9%,熟鲣鱼肌肉的含量更高,为32.3%;生、熟鲣鱼肌肉K元素含量最高,也含有丰富的微量元素,如Fe、Cu、Zn、Se等。因此,热处理前后的鲣鱼背部肌肉均为高蛋白、低脂肪、矿物质丰富,味道鲜美的理想食品。

关键词：鲣鱼营养成分评价氨基酸评价脂肪酸矿物质元素