发芽对黑小麦营养成分的影响

作     者：李小东 李倩 张悦瑶 于章龙 蔡岳 刘瑞 孙元琳 

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院 山西农业大学棉花研究所 运城学院生命科学系 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山西省现代农业产业技术体系建设专项资金(2024CYJSTX10-22) 山西省基础研究计划项目(20210302124069) 山西省高等学校科技创新项目(2022L089) 生物育种工程项目(YZGC003) 

主　　题：黑小麦 发芽 营养成分 活性成分 变化 

摘      要：发芽可以提高种子的生物活性成分和功能。通过测定发芽黑小麦蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素等营养成分和γ-氨基丁酸（GABA）、酚酸、膳食纤维、植酸等生物活性成分变化，研究发芽时间对运黑161营养特性的影响。结果表明，发芽过程中，蛋白质、脂肪和植酸含量均呈下降趋势，可溶性糖、亚麻酸、必需氨基酸、可溶性膳食纤维、GABA、VB1、VB2和VB3含量与未发芽黑小麦对照相比分别提高42.16%、26.97%、11.97%、70.35%、69.34%、86.74%、43.53%和67.82%，总酚含量、酚酸类物质种类和含量均显著增加。因此，发芽处理能提高运黑161营养及活性成分含量。