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发芽对黑小麦营养成分的影响

中国粮油学报 2024年

作者：李小东李倩张悦瑶于章龙蔡岳刘瑞孙元琳山西农业大学食品科学与工程学院山西农业大学棉花研究所运城学院生命科学系

发芽可以提高种子的生物活性成分和功能。通过测定发芽黑小麦蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素等营养成分和γ-氨基丁酸（GABA）、酚酸、膳食纤维、植酸等生物活性成分变化，研究发芽时间对运黑161营养特性的影响。结果表明，发芽过程中... 详细信息

发芽可以提高种子的生物活性成分和功能。通过测定发芽黑小麦蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素等营养成分和γ-氨基丁酸（GABA）、酚酸、膳食纤维、植酸等生物活性成分变化，研究发芽时间对运黑161营养特性的影响。结果表明，发芽过程中，蛋白质、脂肪和植酸含量均呈下降趋势，可溶性糖、亚麻酸、必需氨基酸、可溶性膳食纤维、GABA、VB1、VB2和VB3含量与未发芽黑小麦对照相比分别提高42.16%、26.97%、11.97%、70.35%、69.34%、86.74%、43.53%和67.82%，总酚含量、酚酸类物质种类和含量均显著增加。因此，发芽处理能提高运黑161营养及活性成分含量。

关键词：黑小麦发芽营养成分活性成分变化

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麸皮稳定化对运黑161全麦粉特性影响

山西农业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：于章龙刘瑞蔡岳宋昱孙元琳关硕山西农业大学棉花研究所运城学院生命科学系

[目的]黑小麦麸皮是黑小麦制粉过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维、色素、矿物质等营养成分，但麸皮的添加往往导致产品品质降低，所以其利用率较低。为了提高黑小麦全麦粉稳定性及综合利用效率，本研究以运黑161为原料，对其麸皮进... 详细信息

[目的]黑小麦麸皮是黑小麦制粉过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维、色素、矿物质等营养成分，但麸皮的添加往往导致产品品质降低，所以其利用率较低。为了提高黑小麦全麦粉稳定性及综合利用效率，本研究以运黑161为原料，对其麸皮进行微波、高压蒸汽、常压蒸汽及电解水等不同方预处理后，回添制备全麦粉。[方法]通过研究不同稳定化处理对运黑161全麦粉脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值以及流变学特性的影响，综合评价运黑161全麦粉稳定性及加工特性。[结果]经4种稳定化处理后全麦粉的蛋白质、脂肪含量和脂肪酶活动度及脂肪氧化酶活性均显著降低（P<0.05），且微波处理组蛋白质和脂肪含量最低，分别为11.53%和1.93%，高压蒸汽处理脂肪氧化酶活性以及脂肪酸值最低，分别为10.89 U·g-1,21.98 mg·g-1；高压蒸汽处理组发酵高度、总体积、面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数均最大，分别为15 mm、1767 mL、3.77 min、7.20 min和75；常压蒸汽处理组稠度最小值、最低黏度、最终黏度以及回生值最大，分别为0.81 Nm、1.80 Nm、3.45 Nm和1.65 Nm，且形成时间、稳定时间和粉质质量指数与高压蒸汽处理差异不显著（P<0.05）。[结论]经高压蒸汽处理黑小麦麸皮回添制备的运黑161全麦粉加工特性得到较大改善，对商业化生产具有较强指导意义。

关键词：黑小麦麸皮稳定化流变学特性

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基于电解水处理的荞麦富集酚酸发芽工艺优化

食品研究与开发 2024年第20期45卷 85-92页

作者：杨子怡刘瑞于章龙孙元琳山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030800 运城学院生命科学系特优农产品梯次高值利用山西省技术创新中心山西运城044000 山西农业大学棉花研究所山西运城044000

为研究电解水理化指标及发芽培育条件对荞麦芽中酚酸总量的影响,以‘晋荞6号’为原料,选取电解水pH值、电解水有效氯浓度、发芽温度、发芽时间为单因素,酚酸总量为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对荞麦发芽条件进行优化... 详细信息

为研究电解水理化指标及发芽培育条件对荞麦芽中酚酸总量的影响,以‘晋荞6号’为原料,选取电解水pH值、电解水有效氯浓度、发芽温度、发芽时间为单因素,酚酸总量为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对荞麦发芽条件进行优化。结果表明:使用pH5.90、有效氯浓度19.50 mg/L的电解水处理荞麦种子,并在26℃条件下培养,发芽6.5 d采收,测得荞麦芽中酚酸总量为15.06 mg/g,较自来水对照组提高了74.10%。在检测到的11种酚酸中,绿原酸为含量最高的酚酸(9.03 mg/g),电解水处理组荞麦芽中香草酸、水杨酸、丁香酸、绿原酸含量均显著高于自来水对照组(P0.05)。

关键词：电解水荞麦发芽酚酸工艺优化

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甘薯全粉滚筒干燥生产工艺

农业机械学报 2010年第3期41卷 117-122页

作者：段欣薛文通张泽俊张惠于章龙中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

选用甘薯(徐薯23)为原料进行滚筒干燥加工工艺的研究,以甘薯全粉的堆积密度及色差值为指标,采用响应面分析法,研究了进料温度、进料质量分数、滚筒转速、滚筒表面温度对滚筒干燥工艺的影响。确定的甘薯全粉滚筒干燥工艺最佳组合为:进料... 详细信息

选用甘薯(徐薯23)为原料进行滚筒干燥加工工艺的研究,以甘薯全粉的堆积密度及色差值为指标,采用响应面分析法,研究了进料温度、进料质量分数、滚筒转速、滚筒表面温度对滚筒干燥工艺的影响。确定的甘薯全粉滚筒干燥工艺最佳组合为:进料温度42℃,进料质量分数13.6%,滚筒转速3.0 r/min,滚筒表面温度143℃。该条件下生产的甘薯全粉堆积密度为0.51 g/mL,多项验证试验值在95%的置信区间内很好地符合了预测值,说明利用该模型在实践中进行预测是可行的。

关键词：滚筒干燥甘薯全粉响应面分析工艺优化

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电解水在黑小麦发芽中的应用研究

现代食品科技 2016年第6期32卷 265-270,297页

作者：刘瑞于章龙宋昱景睿运城学院生命科学系山西运城044000 山西省农业科学院棉花研究所山西运城044000

本研究用电解水生产黑小麦芽,探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,并考察了电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,以期为电解水用于黑小麦的发芽提供科学依据。试验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中p H值为4.55,有... 详细信息

本研究用电解水生产黑小麦芽,探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,并考察了电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,以期为电解水用于黑小麦的发芽提供科学依据。试验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中p H值为4.55,有效氯浓度20.14 mg/L的酸性电解水处理组黑小麦发芽率比自来水对照组提高15.29%。但电解水处理组会不同程度的抑制黑小麦芽胚轴和胚根的生长,与自来水p H值相近的酸性或碱性电解水的抑制作用相对较弱。经p H值4.36~4.91,有效氯浓度10~30 mg/L的酸性电解水处理的黑小麦芽脂肪含量比自来水对照组降低27.06%~36.93%,还原糖含量降低21.84%~56.58%,总糖含量降低13.68%~27.11%,而蛋白质含量与对照组间无显著差异。因此在黑小麦芽的生产过程中,适宜在种子浸泡阶段使用电解水,而在芽苗淋浇阶段使用自来水,这样既促进了种子的萌发,也不会对黑小麦芽的生长产生抑制作用。

关键词：电解水黑小麦发芽营养成分

不同制粉方式对运黑161全麦粉加工特性的影响

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核农学报 2022年第11期36卷 2229-2238页

作者：关硕刘瑞于章龙孙元琳运城学院生命科学系/特色农产品加工山西省重点实验室山西运城044000 山西农业大学棉花研究所山西运城044000 山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030800

为探讨不同制粉方式及不同粒度对黑小麦流变学特性及加工品质的影响,将运黑161黑小麦经直接粉碎法和回添法制得的全麦粉分别过80、100、120目筛,以运黑161黑小麦面粉为对照,分析全麦粉淀粉含量、水合特性、发酵特性以及流变学特性。结... 详细信息

为探讨不同制粉方式及不同粒度对黑小麦流变学特性及加工品质的影响,将运黑161黑小麦经直接粉碎法和回添法制得的全麦粉分别过80、100、120目筛,以运黑161黑小麦面粉为对照,分析全麦粉淀粉含量、水合特性、发酵特性以及流变学特性。结果表明,直接粉碎且过80目筛的全麦粉支链淀粉含量最高,为80.18%,破损淀粉含量最低,为9.93%,溶解度、膨润力最小,分别为2.5%和3%。回添法制备的全麦粉面团发酵高度、持气率小于直接粉碎法。直接粉碎且过80目筛全麦粉的粉质质量指数最高,为59.5,形成时间和稳定时间分别为3.45和3.2 min,较接近于黑小麦面粉,且该全麦粉的阻力值、最大阻力值在醒发时间135 min时最大,用该全麦粉制作的面包感官得分最高。综上,以直接粉碎且过80目筛制备的全麦粉为原料制作的全麦面包品质较好。本研究结果为黑小麦全麦面包研发提供了理论基础。

关键词：黑小麦全麦粉粉碎方式粉碎粒度流变特性

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运旱系列小麦品种品质及加工特性研究

华北农学报 2016年第S1期31卷 229-235页

作者：于章龙李秀绒柴永峰赵智勇宋昱毕红园山西省农业科学院棉花研究所山西运城044000

旨在提高小麦专用加工品质和产后经济效益,满足人们优质消费和市场专用加工需求。在对7个运旱系列小麦品种各项品质指标分析基础上,通过对各品种加工面包、面条、馒头品质特性进行测试分析研究。结果表明,7个小麦品种蛋白质含量为12.7%~... 详细信息

旨在提高小麦专用加工品质和产后经济效益,满足人们优质消费和市场专用加工需求。在对7个运旱系列小麦品种各项品质指标分析基础上,通过对各品种加工面包、面条、馒头品质特性进行测试分析研究。结果表明,7个小麦品种蛋白质含量为12.7%~16.4%,湿面筋含量为27.8%~36.2%,沉淀值为36.0~52.2 m L,稳定时间为4.6~12.8 min,面筋指数为4.93%~93.97%,说明所选运旱系列小麦品种间蛋白质品质差异较大但都有较高的加工品质指标,且确定7个小麦供试品种分别属于优质中筋、中强筋、强筋品种类型。其中,运旱618、运旱115适于加工面包专用或作为配粉使用;运旱20410、运旱805、运旱102最适于加工馒头;运旱22-33适于加工面条专用;运旱719适于配粉和加工面条、馒头。综合分析,所选运旱系列小麦品种有较好的加工品质特性,能够提高面粉企业和加工业经济效益,满足市场需求。

关键词：运旱小麦品种品质特性专用加工

市售豆芽携带细菌种属鉴定及酸性电解水的杀菌效果

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食品科学 2017年第17期38卷 168-173页

作者：刘瑞于章龙薛冲武艺武欣燕李明依运城学院生命科学系山西运城044000 山西省农业科学院棉花研究所山西运城044000

为了探究市售豆芽携带细菌种类,寻求有效的杀菌方法,采用16S r RNA基因序列分析对分离的细菌进行种属鉴定,并考察了不同p H值的酸性电解水对豆芽的杀菌效果。结果表明,分离出的5株细菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、Klebsiella、Ent... 详细信息

为了探究市售豆芽携带细菌种类,寻求有效的杀菌方法,采用16S r RNA基因序列分析对分离的细菌进行种属鉴定,并考察了不同p H值的酸性电解水对豆芽的杀菌效果。结果表明,分离出的5株细菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、Klebsiella、Enterobacter和Enterobacter属成员。p H值为3.02、4.47和5.58,有效氯质量浓度为46.00 mg/L左右的酸性电解水处理市售新鲜豆芽,可以显著降低其微生物数量。p H 4.47、有效氯质量浓度为46.09 mg/L的酸性电解水处理黄豆芽,使其细菌总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低了1.14、2.48、1.29(lg(CFU/g)),该指标的酸性电解水处理绿豆芽,使其细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低1.23、1.42、1.25(lg(CFU/g))。因而酸性电解水对于提高市售豆芽的食用安全性可以发挥积极的作用。

关键词：豆芽细菌种属鉴定酸性电解水杀菌

优质强筋小麦与运黑101复配粉的面包品质研究

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麦类作物学报 2017年第5期37卷 632-638页

作者：于章龙刘瑞宋昱谢飒英蔡岳李仁秀山西省农业科学院棉花研究所山西运城044000 运城学院生命科学系山西运城044000

为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦... 详细信息

为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。

关键词：强筋小麦运黑101 配粉面包加工