马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

作     者：刘珍 王金厢 李学鹏 励建荣 高瑞昌 张宇昊 杨青 位正鹏 季广仁 Liu Zhen;Wang Jinxiang;Li Xuepeng;Li Jianrong;Gao Ruichang;Zhang Yuhao;Yang Qing;Wei Zhengpeng;Ji Guangren

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 西南大学食品科学学院重庆400715 荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海234309 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州121007 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第7期

页      面：128-137页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目(U20A2067) 

主　　题：马铃薯淀粉 卵清蛋白 肌球蛋白 相互作用 凝胶特性 

摘      要：以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。