水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展

作     者：胡敢 董世建 李述刚 HU Gan;DONG Shijian;LI Shugang

作者机构：成都大学高等研究院四川成都610006 安徽荣达食品有限公司安徽宣城242200 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：306-315页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101001) 国家自然科学基金面上项目(32172226) 国家蛋鸡产业技术体系建设专项(CARS-40-K25) 安徽省农业科研系统专项资金项目(AHCYJSTX-NCPJG-15) 农产品精深加工安徽省重点实验室重点项目(PA2022GDSK0041) 合肥工业大学与安徽荣达食品有限公司合作项目(W2020JSKF0489) 

主　　题：蛋黄 蛋白质 限制性酶解 乳化性 异味 

摘      要：蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响,并结合生产实际的需要,探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况,以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。