草鱼腐败菌Pseudomonas putida和Shewanella putrefaciens互作对其致腐能力的影响

作     者：庄帅 梁释介 熊欣 罗永康 ZHUANG Shuai;LIANG Shijie;XIONG Xin;LUO Yongkang

作者机构：北京工商大学食品与健康学院北京100048 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第42卷第4期

页      面：156-163页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1205[管理学-图书情报与档案管理] 0817[工学-化学工程与技术] 0707[理学-海洋科学] 08[工学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(32172254) 北京市自然科学基金项目(6212011) 海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY154) 国家大宗淡水鱼类产业技术体系专项资金资助项目(CARS-45) 

主　　题：草鱼 腐败菌 致腐能力 微生物互作 鱼类贮藏保鲜 水产品 

摘      要：草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(***)和Shewanella putrefaciens(***)混合接种至草鱼鱼肉和精氨酸溶液中,通过测定鱼肉贮藏期间菌落总数、可溶性肽、游离氨和腐胺等指标的变化,以及精氨酸溶液中的腐胺产量,揭示草鱼腐败微生物***和***互作效应对这2种菌生长和致腐能力的影响。结果表明,***具有较强的产嗜铁素能力,并通过竞争三价铁离子抑制了鱼肉中***的生长。***和***互作升高了贮藏前11 d鱼肉中游离氨和贮藏前8 d鱼肉中腐胺的含量,但对鱼肉中可溶性肽的生成没有促进作用。贮藏11 d后,由于***的生长受到抑制,***和***没有通过互作效应促进游离氨和腐胺的产生。***可以通过精氨酸脱亚胺酶途径为***提供精氨酸降解产物,从而增强***产腐胺的能力。整体来说,***和***在贮藏期(0~11 d)内会通过代谢共栖等菌间互作效应增强致腐能力,并加速草鱼理化指标劣变。***在草鱼腐败及2种微生物间的互作效应中起基础作用,今后在鱼肉贮藏保鲜技术开发中应注重对***的控制研究。