重组稀奶油静态稳定与搅打再稳定研究进展

作     者：李彤 崔利敏 任敏 李志国 宗学醒 LI Tong;CUI Li-min;REN Min;LI Zhi-guo;ZONG Xue-xing

作者机构：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500 内蒙古蒙牛奶酪有限责任公司内蒙古呼和浩特011500 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2024年第32卷第4期

页      面：98-104页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：呼和浩特市科技计划项目(2023—揭榜挂帅—农—2) 

主　　题：重组稀奶油 静态稳定 搅打 部分聚结 脂肪结晶 乳化剂 

摘      要：重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点,广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高,目前市场严重依赖进口,对国内乳制品生产企业提出了很高的挑战。首先介绍了重组稀奶油在储藏期间发生静态失稳现象的机理,包括初始稳定阶段、析水阶段与脂肪球聚结上浮阶段,探讨了各阶段失稳速率与失稳程度的影响因素,阐述了储藏期间脂肪球以及乳化剂等其他组分之间相互作用对重组稀奶油稳定性的影响。其次,探讨了重组稀奶油在搅打时发生部分聚结而起泡的过程与再次稳定过程的机理,阐述了固体脂肪含量、脂肪结晶特征与乳化剂组分对脂肪球部分聚结的影响,旨在为国内企业重组稀奶油产品的研发与生产过程提供技术支持。