检索结果-南通市图书馆

直接酸化法生产Mozzarella对产品功能性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科技 2011年第12期36卷 37-41页

作者：张萍宗学醒董成生庆海内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500

使用柠檬酸和磷酸直接酸化牛乳,使凝乳前牛奶的pH值分别达到5.6、5.8、5.9、6.0和6.1,生产Mozzarella干酪,研究直接酸化法对产品功能性的影响。结果表明,与菌种酸化的产品比较,直接酸化法生产Mozzarella干酪,产品的蛋白含量、脂肪含量... 详细信息

使用柠檬酸和磷酸直接酸化牛乳,使凝乳前牛奶的pH值分别达到5.6、5.8、5.9、6.0和6.1,生产Mozzarella干酪,研究直接酸化法对产品功能性的影响。结果表明,与菌种酸化的产品比较,直接酸化法生产Mozzarella干酪,产品的蛋白含量、脂肪含量和水分含量差异不显著,但钙含量明显减少;产品的拉伸性明显提高;油脂析出增多,褐变增强,烤后的气泡大小和气泡数目均增加。

关键词： Mozzarella干酪直接酸化功能性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪的研究

食品与发酵工业 2008年第3期34卷 5-10页

作者：汪建明郭林海宗学醒天津科技大学食品工程与生物技术学院蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei ***)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(*** ***)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii ***)和嗜热链球菌(Streptococcus thermop... 详细信息

采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei ***)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(*** ***)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii ***)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好。采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优。验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和。

关键词：干酪乳杆菌塑性凝块奶酪发酵

复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2011年第7期32卷 139-143页

作者：刘会平卫永华宗学醒马丽天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1∶1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸... 详细信息

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1∶1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量(SN)、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响。实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期。

关键词： Mozzarella干酪复合天然防腐保鲜液贮藏期

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

布里(Brie)奶酪生产工艺研究

食品工业 2010年第4期31卷 16-18页

作者：杨永龙张杰宗学醒刘卫星内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心呼和浩特011500

以新鲜牛乳为主要原料，根据布里奶酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验，研究不同发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和霉菌添加量对布里奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定生产布里奶酪的最佳工艺条件为凝乳温度31℃，凝乳... 详细信息

以新鲜牛乳为主要原料，根据布里奶酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验，研究不同发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和霉菌添加量对布里奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定生产布里奶酪的最佳工艺条件为凝乳温度31℃，凝乳酶添加量0．14％，霉菌添加量0．005％，发酵剂添加量0．5％．凝乳切割尺寸2cm。

关键词：布里奶酪生产工艺正交试验

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

瑞士奶酪生产工艺研究

食品工业科技 2010年第4期31卷 305-307页

作者：杨永龙张杰宗学醒胡新宇刘卫星内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心内蒙古呼和浩特011500

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添... 详细信息

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种∶瑞士乳杆菌∶谢氏丙酸杆菌)添加比例2∶2∶1,发酵温度37℃。

关键词：瑞士奶酪生产工艺正交实验

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

畜牧兽医科技信息 2005年第7期21卷 69-71页

作者：马玲宗学醒山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801

干酪的质量主要取决于风味和质构,在干酪成熟过程中,同时发生着多种反应,其中有些反应是有微生物酶引起的,因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大.干酪成熟过程就其本质而言,也就是这些反应达到一个理想过程所需... 详细信息

干酪的质量主要取决于风味和质构,在干酪成熟过程中,同时发生着多种反应,其中有些反应是有微生物酶引起的,因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大.干酪成熟过程就其本质而言,也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间.

关键词： Mozzarella干酪模拟干酪成熟过程菌群 pH 微生物

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

干酪成熟过程中的酶

畜牧兽医科技信息 2005年第8期21卷 80-81页

作者：马玲宗学醒山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801

干酪是以乳与乳制品为原料,通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,排除乳清,再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品.干酪营养丰富,除蛋白质和脂肪外,还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷等和微量元素铁、锌,以及脂... 详细信息

干酪是以乳与乳制品为原料,通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,排除乳清,再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品.干酪营养丰富,除蛋白质和脂肪外,还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷等和微量元素铁、锌,以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素等多种营养成分,是世界上乳制品的主要产品之一.

关键词：蛋白酶肽酶生化反应血纤维蛋白溶酶干酪工艺乳制品营养成分发酵工艺

Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

当代畜牧 2005年第8期34卷 47-49页

作者：马玲宗学醒白建山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学动物科技学院太谷030801

干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价... 详细信息

干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳)成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCASN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。

关键词： Mozzarella干酪蛋白水解变化成熟过程蛋白成分水解性模拟乳酸菌发酵剂葡萄糖酸内酯蛋白降解

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

栅栏技术在乳品工业中的应用

中国乳品工业 2007年第2期35卷 50-53页

作者：杨文俊宗学醒母智深内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500 内蒙古农业大学食品学院呼和浩特010018

介绍了栅栏技术的提出和基本原理,栅栏因子的种类,并就重要栅栏因子(温度、pH值、辐照因子、压力因子、气调技术、包装材料、益生菌等)在乳品工业中的应用进行了探讨。

关键词：栅栏因子栅栏技术乳品