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脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用

食品与发酵工业 2004年第2期30卷 77-81页

作者：赵谋明范瑞林伟锋华南理工大学食品与生物工程学院广州510641

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善... 详细信息

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义。联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用 ,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展。

关键词：搅打乳状液部分聚结脂肪球吸附膜

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重组稀奶油静态稳定与搅打再稳定研究进展

粮油食品科技 2024年第4期32卷 98-104页

作者：李彤崔利敏任敏李志国宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500 内蒙古蒙牛奶酪有限责任公司内蒙古呼和浩特011500

重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点,广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高,目前市场严重依赖进口,对国内乳制品生产企业... 详细信息

重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点,广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高,目前市场严重依赖进口,对国内乳制品生产企业提出了很高的挑战。首先介绍了重组稀奶油在储藏期间发生静态失稳现象的机理,包括初始稳定阶段、析水阶段与脂肪球聚结上浮阶段,探讨了各阶段失稳速率与失稳程度的影响因素,阐述了储藏期间脂肪球以及乳化剂等其他组分之间相互作用对重组稀奶油稳定性的影响。其次,探讨了重组稀奶油在搅打时发生部分聚结而起泡的过程与再次稳定过程的机理,阐述了固体脂肪含量、脂肪结晶特征与乳化剂组分对脂肪球部分聚结的影响,旨在为国内企业重组稀奶油产品的研发与生产过程提供技术支持。

关键词：重组稀奶油静态稳定搅打部分聚结脂肪结晶乳化剂

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乳蛋白对冰淇淋体系稳定性的作用机制

食品与发酵工业 2024年第13期50卷 359-366页

作者：井琳刘建福刘爱国李曼冯哲瀚李睿曲睿晶天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 天津市食品生物技术重点实验室天津300134 天津海河乳品有限公司天津300300

冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品... 详细信息

冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白,在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂,通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等,从而防止液滴聚集,达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制,总结其存在的稳定性问题,重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响,以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。

关键词：冰淇淋乳清蛋白酪蛋白稳定性部分聚结

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均质压力对搅打鲜奶油品质的影响

华南理工大学学报（自然科学版） 2006年第8期34卷 100-104页

作者：赵谋明赵强忠王才华罗东辉华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关... 详细信息

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa．

关键词：搅打鲜奶油均质压力脂肪部分聚结起泡率

加工工艺及添加剂对UHT搅打稀奶油品质的影响研究

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加工工艺及添加剂对UHT搅打稀奶油品质的影响研究

作者：王吉栋上海海洋大学

学位级别：硕士

UHT搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于UHT稀奶油研究尚且不足,导致高端UHT搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对UHT搅打稀奶油开展一定研究,以缓... 详细信息

UHT搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于UHT稀奶油研究尚且不足,导致高端UHT搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对UHT搅打稀奶油开展一定研究,以缓解国内市场长期被国外品牌垄断的现状。在UHT搅打稀奶油的研发中,最大的难点在于其乳化稳定体系的建立,该体系的建立需要考虑两个互为矛盾的因素,即UHT搅打稀奶油乳液稳定性和搅打特性。一方面,稀奶油本质上是一种O/W型乳液,在热力学上不稳定,需要加入稳定剂、乳化剂防止发生油水分离等质量问题以延长保质期。另一方面,在实际打发稀奶油时,需要在外力剪切作用下发生乳脂肪球部分聚结,由O/W型乳液稳定结构转变为泡沫结构。有研究表明,UHT搅打稀奶油乳液稳定性越好,打发时越难发生脂肪球部分聚结等失稳作用,进而延长打发时间,甚至无法形成稳定的泡沫结构。为了平衡这个两个互为矛盾的因素,需要对UHT搅打稀奶油的工艺和配方进行优化,从而建立适合UHT搅打稀奶油的乳化稳定体系。二次均质工艺是稀奶油经过UHT灭菌处理后的步骤,目的是解决超高温处理后引起酪蛋白、乳清蛋白等无规则卷曲问题。将经UHT处理过的稀奶油,分别在0、2、4、6、8、10、12 MPa条件下进行二次均质,其中UHT搅打稀奶油在4～8 MPa压力下二次均质乳液粒径往小颗粒方向偏移,过高的均质压力会使内部出现聚结,进而影响其表观黏度。在搅打特性方面,随着二次均质压力的增大,对稀奶油打发特性产生一定的负面影响,其中打发时间延长导致脂肪结晶破坏严重,以至于打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低,并且二次均质压力增加至12 MPa时已无法打发成型。综合UHT搅打稀奶油乳液性质和搅打性质考虑,应将二次均质压力控制在4～6 MPa范围内。为了提高UHT搅打稀奶油的稳定性,延长其货架期,将微晶纤维素和黄原胶以不同比例复配,研究两者协同对UHT搅打稀奶油品质的影响,并对加入了两种稳定剂引起的稀奶油稳定性及搅打性的变化进行表征。其中黄原胶弥补了微晶纤维素在改善UHT搅打稀奶油流变特性上的不足。并且当黄原胶与微晶纤维素添加量为2:1时粒径最小,Zeta电位绝对值最高,UHT搅打稀奶油长期贮藏稳定性最佳并且在6个月内没有脂肪上浮等质量问题出现。在搅打特性方面,黄原胶与微晶纤维素协同会明显延长稀奶油的打发时间,降低打发率。但是能够通过微晶纤维素的加入改善稀奶油泡沫的的热力学性质,并且在一定程度上缓解添加黄原胶引起的稀奶油泡沫基质内液态蛋白黏连和脂肪簇聚集,进而提高UHT搅打稀奶油打发后的稳定性。乳化剂的亲水亲油平衡值(hydrophilic lipophilic balance,HLB)会影响UHT搅打稀奶油乳液性质和打发性质,将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按照一定比例复配成不同HLB值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值变化对UHT搅打稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;通过热力学及Avrami等温结晶动力学得到,复配乳化剂HLB为10时,对高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;在打发性方面,HLB在8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。当复配乳化剂HLB值在8～10范围内,较适合高品质UHT搅打稀奶油的生产。最后,按照上述研究中涉及的工艺及配方,自制一款UHT搅打稀奶油,并与市场上两款畅销同类产品进行品质对比。结果表明,自制UHT搅打稀奶油乳液粒径呈单峰分布,粒径较小且分布均匀。并且利用TSI值进行稳定性分析,证明其乳液稳定性已经达到市售水平。在搅打性方面,除了打发后较市售产品质地软以外,其他指标均达到或超过市售水平。并且通过感官分析可以得到,自制UHT搅打稀奶油打发后质地细腻,色泽均一并且口感较好,已经具备产业化应用的潜力。

关键词： UHT搅打稀奶油稳定性打发性部分聚结脂肪结晶