鱼糜漂洗水回收蛋白肽的酶法制备工艺优化及体外抗氧化与降血糖活性评价

作     者：牟黠 冯庆祥 胡杨 尤娟 尹涛 刘茹 

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2022YFD2100903) 

主　　题：酶解 蛋白肽 氨基酸组成 抗氧化活性 降血糖活性 

摘      要：以鱼糜漂洗水回收蛋白质为原料制备具有抗氧化和降血糖活性的蛋白酶解物，对底物质量分数、p H值、酶解时间、温度、加酶量五个因素进行单因素实验和正交优化分析，确定复合蛋白酶水解制备鱼糜漂洗水回收蛋白肽的工艺条件，同时检测蛋白肽的氨基酸组成与分子量分布。结果表明，底物质量分数为3%时，最优酶解方案为：酶解温度45℃、p H值8.0、酶解时间4 h、加酶量4 000 U/g Pro，该条件下酶解产物水解度达23.62%，多肽含量达23.21 mg/m L。利用该参数制备的蛋白肽氨基酸总量为58.40 g/100 g，疏水性氨基酸含量较高（22.84 g/100 g），占比达39.11%，分子量主要集中于1 k Da以下（占比88.02%）。体外抗氧化和降血糖活性结果表明，蛋白肽对OH·和DPPH自由基的清除效果较好，半抑制浓度(Semi-Inhibitory Concentration,IC50)分别为8.28、2.54 mg/m L；对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50分别为22.82和26.31 mg/m L。综上，酶解鱼糜漂洗水中回收蛋白质制备的蛋白肽具有较好的体外抗氧化及降血糖效果，研究结果为回收蛋白质的高值化利用提供了新思路。