不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价

作     者：徐芊 叶文俊 沈汪洋 汪丽萍 高琨 李晓宁 谭斌 XU Qian;YE Wenjun;SHEN Wangyang;WANG Liping;GAO Kun;LI Xiaoning;TAN Bin

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：116-125页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0901[农学-作物学] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2234) 

主　　题：苦荞 萌芽程度 营养成分 生物活性 抗氧化活性 

摘      要：研究了萌芽程度(芽长)对苦荞全谷物粉(Tartary Buckwheat Whole Grain Powder,TBWGP)营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明,随着萌芽程度增加,萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低,膳食纤维含量升高(P0.05)。不同萌芽程度TBWGP中均含有17种氨基酸,包括8种必需氨基酸,第一限制性氨基酸为苏氨酸,各类氨基酸含量总体呈上升趋势;风味氨基酸和功能性氨基酸总量增加;氨基酸比值系数法评价显示,芽长达1/2籽粒长度(One-half of the Seed Length,1/2 SL)时苦荞蛋白质品质最优。检测到13种脂肪酸,萌芽过程中,亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3n3)相对含量逐渐升高;必需脂肪酸总量(EFA)增加,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值(MUFA/PUFA)以及(n-6)系和(n-3)系多不饱和脂肪酸总量的比值(n-6PUFA/n-3PUFA)逐渐减小,脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)逐渐降低。多酚和黄酮含量逐渐升高;芦丁在露白阶段(Dewy Stage,DS)含量最高,槲皮素在浸泡阶段(Soaking Phase,SP)含量最高,此后逐渐降低;D-手性肌醇含量显著升高(P0.05);抗氧化活性逐渐增强。综上,相较于苦荞原料(Tartary Buckwheat Material,TBM),萌芽TBWGP的营养价值和生物活性均得到提高,芽长达籽粒长度(Bud Length equal to the Seed Length,SL)时品质最佳,1/2 SL时次之。