酶制剂在固态酿醋生产中的应用
作者机构：济南市泺口酿造厂250032
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：1993年第12卷第5期
页 面：38-41页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲。
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