蔬菜乳酸发酵及其活性成分研究进展

作     者：李生帅 钟秋 姚瑶 郭恺宇 殷晓雨 邢亚阁 饶瑜 LI Shengshuai;ZHONG Qiu;YAO Yao;GUO Kaiyu;YIN Xiaoyu;XING Yage;RAO Yu

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 

出 版 物：《西华大学学报（自然科学版）》 (Journal of Xihua University:Natural Science Edition)

年 卷 期：2024年第43卷第4期

页      面：24-36页

学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 071005[理学-微生物学] 10[医学] 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0058) 四川省大学生创新创业训练计划项目(S202110650006) 

主　　题：发酵蔬菜 发酵工艺 乳酸发酵 微生物多样性 活性物质 

摘      要：发酵蔬菜是传统发酵食品之一,深受人们喜爱。乳酸菌作为蔬菜发酵的主要优势菌群,在发酵过程中产生以乳酸为主的有机酸和生物活性成分,赋予蔬菜独特的风味和营养价值。本文梳理了不同发酵蔬菜(四川泡菜、东北酸菜、西北浆水菜、韩国泡菜、美式酸黄瓜和德国酸菜)的发酵工艺,阐述蔬菜在发酵过程中细菌群落和真菌群落的动态变化,介绍了蔬菜乳酸发酵机制、生物活性物质(γ-氨基丁酸、生物活性肽、多酚化合物和胞外多糖)产生途径及其生理功能,并展望发酵蔬菜的发展趋势,可为发酵蔬菜工艺优化和产品开发提供参考。