甜味信号的传导机制及其影响因素的研究进展

作     者：孙宇轩 王适雨 陈锐 刘海霞 刘强 王敏 勾木兰 韩天龙 刘登勇 SUN Yuxuan;WANG Shiyu;CHEN Rui;LIU Haixia;LIU Qiang;WANG Min;GOU Mulan;HAN Tianlong;LIU Dengyong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122305 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：325-334页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：辽宁省“揭榜挂帅”科技计划(重点)项目(2022JH1/10900011) 渤海大学校级一般培育科研项目(0522XN049) 渤海大学食品科学与工程学院引进人才科研启动基金项目(LNSYLXK202205) 

主　　题：甜味信号 无热量甜味剂 影响机制 味觉调节 

摘      要：甜味是食物摄入的重要驱动因素,是最受欢迎的味觉之一。目前,甜味信号的传导通路与影响甜味感觉的机制已有初步了解,人体甜味感觉至少由两类信号通路表达,一类由味觉受体第一家族成员2(taste receptor family 1 member 2,T1R2)和味觉受体第一家族成员3(taste receptor family 1 member 3,T1R3)形成的异源二聚体介导;另一类由钠-葡萄糖共转运蛋白与葡萄糖转运蛋白介导。本文综述了T1R2/T1R3异源二聚体结构以及甜味信号传导机制,探讨了苦味、酸味、鲜味、抗甜物质、香气化合物、唾液、肥胖、年龄等体内、外因素对甜味感知的影响;并指出了当前研究的不足之处:目前使用的无热量甜味剂(noncaloric sweeteners,NCSs)在减轻肥胖和糖尿病方面收效甚微,其他四味对甜味感觉的交叉互作研究较少,抗甜物质的调节机制在受体水平上的分子基础仍不清楚,甜味研究中使用啮齿动物代替人类具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物质如何从复杂的基质中发挥作用,为今后NCSs食品的开发与应用提供理论支持与思路借鉴。