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唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 382-396页

作者：王敏于雪宁安琦杨会心袁玥盖圣美韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122305

食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物... 详细信息

食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液,是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成,具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用,并以唾液成分为切入点,详细探讨其与多种味觉感知之间的关系,总结唾液参与各种味觉感知的相互影响,为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。

关键词：唾液淀粉酶味觉感知脂肪味口腔加工

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天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

中国食品学报 2024年第3期24卷 332-344页

作者：王童童王梓璇王适雨孙宇轩王敏韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122300

杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转... 详细信息

杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。

关键词：杂环胺天然香辛料酚类化合物抑制

Otop1受体介导的酸味信号传导机制研究进展

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中国食品学报 2024年

作者：王适雨孙宇轩刘强刘海霞陈锐王敏勾木兰韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁喀左山猪科技小院辽宁省肉类食品专业技术创新中心

哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+，诱发先天性的厌恶反应，以防止摄入有害物质。过去几十年间排除了多个酸味候选受体，直到近几年才确定Otopetrin1（Otop1）为酸味受体，并发现了酸味神经递质和酸味感应通路。本文综述了三种酸... 详细信息

哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+，诱发先天性的厌恶反应，以防止摄入有害物质。过去几十年间排除了多个酸味候选受体，直到近几年才确定Otopetrin1（Otop1）为酸味受体，并发现了酸味神经递质和酸味感应通路。本文综述了三种酸味感知途径，详细阐述了Otop1酸味受体的结构及其功能；重点解析了Otop1信号传导通路，包括H+内流阻断内向整流钾通道2.1（Inwardly-rectifying potassium channel 2.1， Kir2.1）以增强细胞去极化，激活酸味神经递质血清素（5-hydroxytryptamine， 5-HT）的释放，以及酸味信息通过Otop1从外周向中枢传递的路径；探讨了特定饮食、个体差异、跨膜态感知、疾病等因素对酸味感知的影响。旨在理解导致个体酸味感知发生变化的原因，为研发针对不同人群的酸味食品提供理论参考，并对未来研究酸味传导中的未知信号通路进行了展望。

关键词：酸味 Ⅲ型味觉感受器细胞酸味感知 Otop1 信号传导

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辣椒素对味觉的损伤机制

中国食品学报 2024年第3期24卷 321-331页

作者：孙宇轩王适雨王梓璇王童童马燕王敏侯薄韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122305 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生... 详细信息

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。

关键词：辣椒素辣味感知损伤机制味觉调节味觉载体工具

69个东北杏(Prunus mandshurica)无性系果实表型多样性及优良无性系筛选

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中南林业科技大学学报 2024年第1期44卷 1-13页

作者：任婷婷张云程陈建华曲凯伦孙永强董胜君沈阳农业大学林学院辽宁沈阳110866 辽宁省喀左县林业种苗管理站辽宁喀左122300

【目的】深入探寻东北杏种质资源遗传多样性,筛选关键综合评价指标,提升育种效率,发掘优良东北杏无性系并高效利用。【方法】采用多样性分析、聚类分析、相关性分析和主成分分析,对69个东北杏无性系的45个果实表型性状(23个质量性状和2... 详细信息

【目的】深入探寻东北杏种质资源遗传多样性,筛选关键综合评价指标,提升育种效率,发掘优良东北杏无性系并高效利用。【方法】采用多样性分析、聚类分析、相关性分析和主成分分析,对69个东北杏无性系的45个果实表型性状(23个质量性状和22个数量性状)进行研究。【结果】41个表型性状变异系数大于0.1,数量性状的平均Shannon-wiener多样性指数(1.91)高于质量性状(0.62),数量性状的多样性较质量性状更丰富。聚类分析将69个东北杏无性系分为3类,A类适用于薄壳、出仁率高的品种类群;B类可用于选育高产、大仁型品种,属优良仁用杏品种类群;C类可作为高出核率和出仁率的重要育种材料。果肉薄、果小的无性系出核率更高;核壳薄、单核质量小的无性系出仁率更高;单核质量大的无性系产核量更高。5个主成分的累计贡献率达84.42%,能够反映22个数量性状的基本信息。结合相关性分析和主成分分析,22个数量性状可简化为果肉厚度、果纵径、单果质量、单核质量、单仁质量、出核率、出仁率、产核量共8个关键评价指标,筛选出10个果实经济性状表现优异的无性系。【结论】东北杏无性系的果实性状表现出丰富变异,经多指标综合评价筛选出的803、777、783、720、721、725、719、711、731和784号无性系可用于东北杏良种选育及开发利用。

关键词：东北杏表型性状多样性综合评价

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油松育苗及造林技术

现代农村科技 2024年第9期 55-56页

作者：张云程张本强辽宁省喀左县林业种苗管理站辽宁喀左122300 辽宁省喀左县桃花池林场辽宁喀左122313

油松的抗逆能力强,是北方地区常见的造林树种之一。本文结合北方地区实际,对油松育苗及造林技术进行了简要总结,包括育苗床的准备、营养土及营养杯的准备、装杯、苗期管理、壮苗出圃、造林地的选择及整理、造林后的管理等技术措施,供种... 详细信息

油松的抗逆能力强,是北方地区常见的造林树种之一。本文结合北方地区实际,对油松育苗及造林技术进行了简要总结,包括育苗床的准备、营养土及营养杯的准备、装杯、苗期管理、壮苗出圃、造林地的选择及整理、造林后的管理等技术措施,供种植者参考。

关键词：油松育苗造林

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辽西地区森林抚育技术

现代农村科技 2024年第10期 98-99页

作者：张本强张云程辽宁省喀左县桃花池林场辽宁喀左122313 辽宁省喀左县林业种苗管理站辽宁喀左122300

在当前我国经济快速发展、生态环境遭到严重破坏的背景下,人们越来越认识到森林生态环境保护的重要性,森林的抚育管理也越来越受到相关部门以及工作人员的重视。本文阐述了森林抚育的必要性,并提出了几种森林抚育技术措施,以期提高林分... 详细信息

在当前我国经济快速发展、生态环境遭到严重破坏的背景下,人们越来越认识到森林生态环境保护的重要性,森林的抚育管理也越来越受到相关部门以及工作人员的重视。本文阐述了森林抚育的必要性,并提出了几种森林抚育技术措施,以期提高林分质量,为林业工作者提供借鉴。

关键词：干旱半干旱地区森林抚育林木质量

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辽西半干旱区酸枣建园及高产栽培管理技术

农业科技通讯 2024年第3期 205-207页

作者：刘基伟辽宁省喀左县十二德堡林场辽宁喀左122300

为实现辽西半干旱区酸枣栽培规范化、标准化和科学化,农业技术人员根据当地栽培实际,开展了酸枣建园及高产栽培管理技术研究,集成了适合本地区酸枣建园及高产栽培管理技术体系,经示范应用,实现栽植当年株产酸枣1.5 kg左右,第2年株产酸枣... 详细信息

为实现辽西半干旱区酸枣栽培规范化、标准化和科学化,农业技术人员根据当地栽培实际,开展了酸枣建园及高产栽培管理技术研究,集成了适合本地区酸枣建园及高产栽培管理技术体系,经示范应用,实现栽植当年株产酸枣1.5 kg左右,第2年株产酸枣3.5~4.5 kg,第3年株产酸枣5.0~7.5 kg,取得了较好的经济效益。因此,本文作者从酸枣品种选择、栽植地选择、栽植季节和行向、栽植技术、栽植后管理及病虫害防治等方面对辽西半干旱区酸枣建园及栽培管理技术进行总结,以期为当地农民进行酸枣栽培提供技术支撑。

关键词：酸枣建园栽培技术辽西半干旱区

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辽西温室甜瓜一栽两收高产优质栽培技术

农业科技通讯 2024年第4期 215-217页

作者：邹吉雪辽宁省喀左县中三家镇蔬菜技术服务站辽宁喀左122300

为实现辽宁省喀左县温室甜瓜栽培科学化,技术人员根据当地温室甜瓜栽培茬口安排,开展了温室甜瓜一栽两收高产优质栽培技术研究,完善了温室甜瓜一栽两收高产优质栽培技术体系,经应用效果显著。因此,本文作者结合生产实践,从选用良种、培... 详细信息

为实现辽宁省喀左县温室甜瓜栽培科学化,技术人员根据当地温室甜瓜栽培茬口安排,开展了温室甜瓜一栽两收高产优质栽培技术研究,完善了温室甜瓜一栽两收高产优质栽培技术体系,经应用效果显著。因此,本文作者结合生产实践,从选用良种、培育壮苗、整地施肥做垄、温室消毒、定植、田间管理和采收等方面介绍了第1茬甜瓜高产优质栽培技术;从瓜秧剪截、喷药防病、浇水施肥、选蔓留瓜等方面介绍了第2茬甜瓜高产优质栽培技术。

关键词：甜瓜一栽两收管理技术辽西