低温超微粉碎对全麦粉面团品质特性的影响

作     者：范美琪 陈林 权煜 王成祥 张美娜 郝建雄 FAN Mei-qi;CHEN Lin;QUAN Yu;WANG Cheng-xiang;ZHANG Mei-na;HAO Jian-xiong

作者机构：河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000 河北同福健康产业有限公司河北石家庄051430 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2024年第32卷第4期

页      面：161-168页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2022YFF1100504-05) 河北省农业科技成果转化资金项目(V1648647450672) 

主　　题：全籽粒小麦 面团 超微粉碎 粉碎粒径 品质特性 

摘      要：为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响,以小麦为原料,采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理,考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,全麦粉的粒径呈降低趋势,D50由107.20μm降低到45.65μm,粒径分布更加集中。峰值黏度降低,回生值由623.33mPa·s降低到485.33mPa·s,因此,减小粒径可延缓面团及制品的老化;面片硬度也随粒径减小逐渐降低,弹性、内聚力逐渐升高,面团吸水率由65.7%增加至76.7%,稳定时间呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质,可应用于全谷物加工。