谷朊粉对挂面血糖生成指数的影响及机理研究

作     者：韩曼玉 陈洁 姚科 许飞 邱寿宽 HAN Manyu;CHEN Jie;YAO Ke;XU Fei;QIU Shoukuan

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南省面制品主食工程技术研究中心河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462300 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200100 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2024年第45卷第3期

页      面：78-85,94页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重点研发专项(221111112000) 河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13) 

主　　题：谷朊粉 体外血糖生成指数 蒸煮特性 糊化特性 谷蛋白大聚体 

摘      要：为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象,研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数(eGI)的影响,并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体(GMP)等方面进行机理探讨。结果表明:当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15%时,挂面eGI逐渐降低且较普通挂面降低率分别为6.07%、8.97%、12.21%和14.76%;面条的硬度、咀嚼性、弹性和内聚力整体呈增大趋势,黏性降低,耐煮性增强;面团的韧性整体呈增大趋势,延展性和能量增大,糊化温度升高且热稳定性得到改善,GMP含量增加;面条eGI与面条黏性呈极显著正相关,与混粉峰值黏度、回生值和吸水率呈显著正相关,与熟面拉断力、延伸距离和延展性呈极显著负相关,与谷朊粉添加量、能量和GMP含量呈显著负相关;添加谷朊粉后蛋白网络结构更加致密宽厚,蛋白包裹淀粉颗粒的程度增加,淀粉糊化受到抑制。添加谷朊粉使包裹淀粉颗粒的面筋网络得到强化,抑制了淀粉的糊化,同时通过空间位阻抑制了淀粉的消化水解,使面条煮后eGI降低。