伊犁地区奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其特性研究

作     者：汤凯 武运 王雪 马文瑞 陈卫林 张珍珍 黄文书 杜木英 

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院 西南大学食品科学学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：科技部国家重点研发计划项目“中-埃传统发酵食品中功能菌株挖掘及其创新应用”(2022YFE0120800) 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02013-3-2C) 

主　　题：奶疙瘩 乳酸菌 筛选鉴定 耐受性 益生特性 功能特性 

摘      要：为筛选出传统发酵食品中具有优良功能特性的乳酸菌，对伊犁地区奶疙瘩中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其益生特性和功能特性进行研究。从奶疙瘩中分离出乳酸菌菌株并进行分子生物学鉴定，通过耐酸、耐胆盐、自聚集、疏水性和模拟胃肠液耐受性等益生特性指标对菌株筛选，并测定菌株的自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制率等功能特性。结果表明：从奶疙瘩样品中分离出的8株乳酸菌均具有良好的耐酸和耐胆盐能力，其中乳酸片球菌KT-7疏水率最高（77.2%），副干酪乳杆菌KT-2在胃液存活率最高（109.7%），KT-7在肠液存活率最高（103.4%）；发酵上清液抗氧化试验中，KT-2的DPPH自由基清除率最高（79.8%），戊糖片球菌KT-8对羟基自由基清除率最高（96.8%），抑制α-葡萄糖苷酶活性试验中，菌株KT-2、KT-7、KT-8对α-葡萄糖苷酶的抑制率在20.0%以上，其中KT-8抑制率最高（34.9%）。因此，从伊犁地区奶疙瘩中筛选出的3株乳酸菌副干酪乳杆菌KT-2、乳酸片球菌KT-7、戊糖片球菌KT-8具有良好的益生特性与功能特性，可作为功能发酵食品的潜在菌株。