顶空气相色谱-质谱法结合相对气味活度值法分析谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸4种辅料的风味成分

作     者：郑郁清 彭嘉玉 郭静英 商杰 郑鹏 白婷婷 平欲晖 张金莲 ZHENG Yuqing;PENG Jiayu;GUO Jingying;SHANG Jie;ZHENG Peng;BAI Tingting;PING Yuhui;ZHANG Jinlian

作者机构：江西中医药大学江西南昌330004 

出 版 物：《中草药》 (Chinese Traditional and Herbal Drugs)

年 卷 期：2024年第55卷第13期

页      面：4361-4372页

核心收录：

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 1006[医学-中西医结合] 100602[医学-中西医结合临床] 10[医学] 

基　　金：国家中医药管理局2022年中药炮制技术传承创新项目(GZY-KJS-2022-051) 江西省中医药标委会2021年第二批标准化项目(2021B01) 江西省中医药标委会2021年第二批标准化项目(2021B02) 江西省中医药标委会2023年第一批标准化项目(2023A19) 国家自然科学基金(82060724) 大学生创新创业训练计划项目(202310412027) 大学生创新创业训练计划项目(S202310412061) 大学生创新创业训练计划项目(202210412288) 江西中医药大学首批科技创新团队(CXTD22003) 

主　　题：谷糠 蜜糠 麦麸 蜜麸 HS-GC-MS 相对气味活度值 挥发性成分 癸醛 2-正戊基呋喃 5-甲基呋喃醛 庚醛 正辛醛 壬醛 γ-松油烯 γ-丁内酯 2,5-二甲基吡嗪 

摘      要：目的探究谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸特征风味成分及差异性风味成分。方法利用顶空-气相色谱-质谱法(headspacegas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)对谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸样品进行检测,运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其关键香气成分,并结合多元统计分析及关键风味成分(ROAV1),对4种不同辅料挥发性成分中的差异性风味成分进行比较分析。结果从谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸中分别鉴定出19种、12种、24种、26种挥发性成分。ROAV法确定了谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸风味贡献最大的成分分别为癸醛(柑橘香、青草味)、2-正戊基呋喃(青草味、熟谷味)、癸醛、5-甲基呋喃醛(甜香、焦糖气味)。差异性风味成分分析结果显示,庚醛、正辛醛、癸醛、壬醛、γ-松油烯可作为区分糠类辅料和麸类辅料的风味成分。谷糠、麦麸经蜜制为蜜糠、蜜麸后其原有的清香、果香、花香减弱,增加了引发食欲的焦糖香、烘烤香。结论“蜜香气“焦香味可能与美拉德反应及糖降解反应生成的5-甲基呋喃醛、γ-丁内酯等醛类产物有关,“焦麸气的香气来源与美拉德反应生成的2,5-二甲基吡嗪等吡嗪类成分密切相关。研究客观地评价4种不同辅料的风味成分,为糠类、麸类辅料炮制饮片提供科学内涵的理论依据。