富硒核桃挂面的配方工艺优化及硒含量分析

作     者：童宇航 郑涵予 游如梦 胡依黎 陈小玲 程水源 张绍鹏 TONG Yuhang;ZHENG Hanyu;YOU Rumeng;HU Yili;CHEN Xiaoling;CHENG Shuiyuan;ZHANG Shaopeng

作者机构：武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430040 武汉轻工大学生命科学与技术学院湖北武汉430023 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：1-9页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：恩施州科技计划项目(XYJ2021000039) 

主　　题：富硒核桃 挂面 加工工艺 响应面法 

摘      要：以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度对感官评价及核桃挂面硒含量的影响,进一步通过响应面分析确定最优加工工艺。结果表明:当富硒核桃粉的最优添加量为4%~6%、和面时间5 min、醒面时间31 min、压延次数为6次、干燥温度45℃时,得到的富硒核桃面条的营养价值高,蒸煮损失率小,有嚼劲,富有弹性,且硒含量损失率最低(15.50%)。