木瓜香蕉复合发酵乳饮料的研制

作     者：向晨曦 杨晓聪 夏南 吴康康 XIANG Chenxi;YANG Xiaocong;XIA Nan;WU Kangkang

作者机构：信阳农林学院食品科学与工程学院河南信阳464000 

出 版 物：《中国乳业》 (China Dairy)

年 卷 期：2024年第5期

页      面：117-122页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省教育厅科研项目(22B550016) 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002) 信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022029) 信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022027) 信阳农林学院校级科研项目(kj-2021031) 

主　　题：木瓜 香蕉 乳饮料 正交试验 

摘      要：[目的]以木瓜和香蕉为主要原料制作一款营养和风味兼具的木瓜香蕉复合发酵乳饮料。[方法]以感官评分为指标,通过单因素试验考察白砂糖添加量、木瓜和香蕉质量比、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度对复合发酵乳饮料品质的影响,并通过正交优化获得木瓜香蕉复合发酵乳饮料最佳配方。[结果]木瓜香蕉复合发酵乳饮料最佳工艺参数为白砂糖添加量5%、木瓜和香蕉质量比1︰4、发酵温度35℃、发酵时间14 h、发酵剂添加量4%,制得产品口感醇和细腻,果香味和谐浓郁,酸甜适中。[结论]本试验研发的新型复合发酵乳饮料口感较好,能够进一步丰富乳饮料产品种类。