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芝麻香型白酒堆积酒醅中酵母菌的分离及产香特性研究

Isolation and aromatic-producing characteristics of yeasts from stacking fermented grains of sesame-flavor Baijiu

作     者:任广花 张梦梦 刘玉涛 商海林 秦炳伟 崔新莹 吴玉轩 崔吉鹏 石国亮 REN Guanghua;ZHANG Mengmeng;LIU Yutao;SHANG Hailin;QIN Bingwei;CUI Xinying;WU Yuxuan;CUI Jipeng;SHI Guoliang

作者机构:济南趵突泉酿酒有限责任公司技术质量部山东济南250115 

出 版 物:《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期:2024年第43卷第5期

页      面:62-67页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主  题:芝麻香型白酒 堆积酒醅 酵母菌 分离 鉴定 香气成分 

摘      要:为挖掘芝麻香型白酒生产过程中的酵母菌种资源,该研究利用WL固体培养基对堆积酒醅中酵母菌进行计数,选择酵母菌活菌数较多的酒醅样品为分离源,采用稀释涂布平板法分离酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行菌种鉴定,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法测定其发酵液中的挥发性风味物质。结果表明,在堆积40 h时酒醅中可培养酵母菌的种类和数量最多,在此阶段共分离鉴定出9类酵母菌,分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、Pichia exigua、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Starmerella sorbosivorans、Starmerella apicola、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。其中***首次从白酒酿造环境中分离。9类酵母菌产香既有共性又有特性,均能代谢产生醇类、酯类、酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等物质,其中醇类、酯类和酸类占比高达90%~98%。由此可见,芝麻香型白酒堆积酒醅中含有丰富的酵母菌种资源,为白酒生产中菌株的专项应用奠定了基础。

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