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酱香型白酒酒曲和连续七轮次堆积酒醅的细菌群落结构

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应用与环境生物学报 2014年第5期20卷 825-831页

作者：程才璎刘晓风袁月祥闫志英廖银章傅舒中国科学院成都生物研究所成都610041 中国科学院大学北京100049

细菌是酱香型白酒生产过程中重要的产香功能微生物菌群之一,为促进酱香型白酒高温堆积工艺的完善,运用PCR–DGGE技术对酱香型白酒酒曲和连续七轮次堆积前期、堆积中期、堆积后期酒醅细菌群落结构进行解析.DGGE图谱条带显示,不同样品中... 详细信息

细菌是酱香型白酒生产过程中重要的产香功能微生物菌群之一,为促进酱香型白酒高温堆积工艺的完善,运用PCR–DGGE技术对酱香型白酒酒曲和连续七轮次堆积前期、堆积中期、堆积后期酒醅细菌群落结构进行解析.DGGE图谱条带显示,不同样品中细菌群落结构多样性差异明显;多样性指数分析结果表明,Shannon-Wiener指数H值在2.351 9-3.199 5之间,Simpson指数C值在0.895 5-0.954 5之间;多样性指数整体表现为酒曲>堆积酒醅;在不同轮次酒醅中的变化趋势为随着轮次的增加而逐渐降低;在同一轮次不同堆积时期的变化趋势为堆积中期>堆积后期>堆积前期.根据图谱共选取24条DGGE条带进行克隆测序分析,其分别属于芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomycetaceae)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、链霉菌属(Streptomyces)、Lentibacillus及一些不可培养细菌,如Uncultured Actinomycete、Uncultured Bacteroidetes bacterium、Uncultured Firmicutes bacterium等.研究表明,酱香型白酒酒曲细菌群落结构多样性高于所有堆积酒醅.在酒曲和所有堆积酒醅样品中共有的优势菌群有Virgibacillus、B.l icheniformis、Thermoactinomycetaceae、***、***、Lentibacillus及两种不可培养细菌.在酿酒酒质最好的第三、四、五轮次酒醅中,共有的优势菌群有Bacillus、Staphylococcus、Virgibacillus、Lactobacillus、Thermoactinomycetaceae、Streptomyces、Lentibacillus及3种不可培养细菌.

关键词： PCR-DGGE 酱香型白酒酒曲堆积酒醅细菌群落结构多样性

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堆积酒醅中酵母菌代谢的分析研究

酿酒科技 2021年第11期 57-60页

作者：曹润洁周鹏磊何宏魁李安军汤有宏芮君君安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236800 安徽瑞思威尔科技有限公司安徽亳州236826

探究酵母菌在堆积酒醅中代谢特征,为白酒酒醅发酵过程调控提供理论依据。酒醅酵母经分离、纯化、分子测序和BLAST数据库比对鉴定出了酿酒酵母Y1、毕赤酵母Y2和异常威克汉姆酵母Y3,然后研究了3株菌在酸性、碱性条件下代谢物含量,混菌发... 详细信息

探究酵母菌在堆积酒醅中代谢特征,为白酒酒醅发酵过程调控提供理论依据。酒醅酵母经分离、纯化、分子测序和BLAST数据库比对鉴定出了酿酒酵母Y1、毕赤酵母Y2和异常威克汉姆酵母Y3,然后研究了3株菌在酸性、碱性条件下代谢物含量,混菌发酵代谢物含量和产酒精能力,最后发现酿酒酵母Y1在酒醅中主要作用为产酒精,异常威克汉姆酵母Y3和毕赤酵母Y2在酒醅中主要作用为产香味物质。

关键词：堆积酒醅酵母菌筛选代谢

一株酱香型白酒堆积发酵酒醅中Streptomyces flocculus菌株的分离与鉴定

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酿酒科技 2014年第6期 16-19页

作者：张建敏黄永光周文美程兰香赵辰路尤小龙周纪廷贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州省轻工业科学研究所贵州贵阳550007

从酱香型白酒堆积发酵酒醅中分离得到一株放线菌F1,对其进行形态学、生理生化鉴定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育分析。结果表明,该菌株归属于链霉菌属(Streptomyces sp.)的柔毛链霉菌(Streptomyces flocculus)。

关键词：微生物酱香型白酒堆积酒醅链霉菌分离鉴定

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福矛窖酒酿造环境微生物区系结构分析

福矛窖酒酿造环境微生物区系结构分析

作者：王彦华福建师范大学

学位级别：硕士

酱香型白酒的酿造过程是一个多菌群共同发酵的极其复杂的过程,不同产地造就的酱香型白酒风格各异。环境条件和微生物类群是影响其酿造过程的重要因素,了解产地的自然环境和酿造环境的微生物区系结构,对分析酱香型白酒独特风味的形成具... 详细信息

酱香型白酒的酿造过程是一个多菌群共同发酵的极其复杂的过程,不同产地造就的酱香型白酒风格各异。环境条件和微生物类群是影响其酿造过程的重要因素,了解产地的自然环境和酿造环境的微生物区系结构,对分析酱香型白酒独特风味的形成具有重要的意义。本文收集汇总了福矛窖酒产地自然环境(包括地质、地貌、土壤、气候等)的相关资料,并检测了福矛窖酒生产用水的水质,与茅台酒产地的自然环境及其生产用水的水质进行比较分析,结果显示福矛窖酒产地位于最适合酿造优质白酒的生态区北纬28°附近,地理位置优越,同时还具有优质的水源及适合酿酒微生物繁殖的得天独厚的气候条件,是理想的酿酒产地。为了了解福矛窖酒酿造车间空气和酒醅中微生物的群落结构及其相关性,采用第二代高通量测序技术分析了福矛窖酒新、旧酿造车间的空气、堆积酒醅和发酵酒醅中的细菌和真菌的区系结构,得到以下主要结果。(1)酿造车间空气样本中假单胞菌属(Pseudomonas)为绝对优势细菌,空气样本中的优势真菌主要有嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、热子囊菌属(Thermoascus)和芽枝霉属(Cladosporium);空气样本中酵母菌含量相对较少,主要为梗孢酵母属(Sterigmatomyces)和红冬孢酵母属(Rhodosporidium)。(2)堆积酒醅样本中的优势细菌主要有芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸球菌属(Lactococcus)、Lentibacillus、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和Kroppenstedtia,优势真菌主要有热子囊属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)和红曲霉属(Monascus);堆积酒醅样本中的酵母菌主要为假丝酵母属(Candida)和酵母属(Saccharomyces)。(3)堆积酒醅样本与酿造车间空气样本细菌及真菌区系结构的相关性分析表明:堆积酒醅和酿造车间空气样本中的真菌区系结构相似性较高,细菌区系结构相似性较低,结合酿造车间空气和堆积酒醅样本的细菌和真菌区系结构的分析结果,可知酿造车间空气中的真菌类群与福矛窖酒的酿造过程关系密切,推测福矛窖酒新、旧车间酒品质存在差异可能与酿造车间空气环境真菌区系结构的差异有关。(4)窖内发酵末期酒醅样本中乳酸杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势细菌,样本中的优势真菌主要有曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、节担菌属(Wallemia)、嗜热真菌属(Thermomyces)、青霉属(Penicillium)和 Clonostachys,其中曲霉属作为优势真菌存在于各发酵末期酒醅样本中;发酵末期酒醅样本中的酵母菌主要为假丝酵母属(Candida)、酵母属(Saccharomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)。(5)发酵酒醅样本与堆积酒醅样本细菌及真菌区系结构的相关性分析表明:发酵酒醅和堆积酒醅样本中的真菌区系结构相似性相对较高,细菌区系结构的相似性相对较低,结合堆积酒醅和发酵酒醅样本的细菌和真菌区系结构的分析结果,可知从堆积到窖内发酵结束的过程中,细菌区系结构变化相对较大,真菌区系结构变化相对较小。(6)综合各样本微生物区系结构的分析结果可以看出,曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和热子囊属(Thermoascus)同时存在于空气、堆积酒醅和发酵酒醅样本中,并且在酿造车间空气和堆积酒醅样本中均作为优势菌存在,说明这些真菌类群在酿造环境中是相对稳定存在的,福矛窖酒发酵过程中的微生物有一部分可能来源于生产车间的空气。此外,旧车间堆积酒醅中红曲霉属的含量远高于新车间,鉴于堆积工序对酱香型白酒酿造的重要性以及红曲霉在白酒发酵中的重要作用,推测红曲霉属可能是导致福矛窖酒新、旧车间酒质存在差异的关键菌群之一。

关键词：自然环境酿造车间空气堆积酒醅发酵酒醅微生物区系结构

高通量测序技术分析酱香型白酒下沙轮次堆积过程的微生物多样性

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酿酒 2020年第4期47卷 51-55,59页

作者：姜明慧许玲于文娟董乔娟于盼盼杨庆振白秀彬赵纪文山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

研究通过高通量测序技术对酱香型白酒下沙轮次堆积发酵过程中细菌、真菌进行了全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物的群落变化规律。结果表明,堆积过程中八个时间节点分别检测到113个、134个、176个、169个、198个、207个... 详细信息

研究通过高通量测序技术对酱香型白酒下沙轮次堆积发酵过程中细菌、真菌进行了全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物的群落变化规律。结果表明,堆积过程中八个时间节点分别检测到113个、134个、176个、169个、198个、207个、158个、142个细菌属,51个、79个、60个、105个、121个、166个、114个、103个真菌属。堆积过程中细菌优势菌属为乳酸菌,占比可达85%以上,真菌优势菌属均为生香酵母。该结果为进一步研究酱香型白酒的酿造机理提供了前期基础数据。

关键词：高通量测序酱香型白酒堆积酒醅微生物群落结构