制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响
Effect of noodle making process on the quality of non-fried yam instant noodles作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省面制主食工程技术研究中心河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462001
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2024年第37卷第5期
页 面：17-21页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩短。微观结构检测显示,采用先蒸后切制面工艺制成的非油炸山药方便面的孔洞大小及分布更加均匀。
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