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制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2010年第3期31卷 35-37,44页

作者：陈洁段秋虹王春程娟河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结果表明:加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮... 详细信息

选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结果表明:加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮度影响显著,压面过程中复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大.

关键词：鲜湿面制面工艺亮度多酚氧化酶

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制面工艺对冷冻熟面品质的影响及其机理研究

制面工艺对冷冻熟面品质的影响及其机理研究

作者：邵丽芳江南大学

学位级别：硕士

随着现代生活节奏的加快,食品的发展逐步走向健康化和便捷化,而冷冻熟面作为一种新型面条制品,食用方便、营养健康,越来越受到人们的欢迎。但其也面临着一些技术问题如冻藏过程会对面筋结构产生破坏导致冷冻熟面品质的下降,因此,尽可能... 详细信息

随着现代生活节奏的加快,食品的发展逐步走向健康化和便捷化,而冷冻熟面作为一种新型面条制品,食用方便、营养健康,越来越受到人们的欢迎。但其也面临着一些技术问题如冻藏过程会对面筋结构产生破坏导致冷冻熟面品质的下降,因此,尽可能地改善冻藏前面条品质,以及在冻藏过程中减小品质的下降,是生产出高品质冷冻熟面的关键。本课题立足提高冻藏前冷冻熟面的品质,研究了和面及揉面方式、折叠压延方式和压延比对冷冻熟面品质的影响,并且深入探究了其影响机理。首先,研究和面及揉面方式对冷冻熟面品质的影响。结果显示,相比于普通和面方式,采用手工和面对冷冻熟面的感官适口性和食味影响较大,同时可以促进蒸煮特性和质构性质得到明显改善;采用真空和面显著(P<0.05)提高了冷冻熟面的蒸煮特性和硬度,同时感官黏性、韧性和光滑性也有所改善。相比于不揉面,机器揉面和手工揉面都使冷冻熟面的蒸煮特性、质构性质和感官评分显著(P<0.05)提高,手工揉面比真空揉面效果显著。进一步研究其内在机理可以得出,真空和面使面团的弹性模量和黏性模量都有所增大、深层结合水比例显著(P<0.05)升高、可冻结水含量显著(P<0.05)降低,微观结构显示其内部蛋白质和淀粉的结合更加紧密,这些都促使最终冷冻熟面的品质得到改善;手工和面与真空和面对面条性质的影响趋势相似但幅度较小。相比于不揉面,揉面加工尤其是手工揉面使面团的流变学性质得到改善、深层结合水比例显著(P<0.05)升高,面条的可冻结水含量显著(P<0.05)降低、内部结构更加连续致密。其次,研究折叠压延方式对冷冻熟面品质的影响。从蒸煮特性及拉伸特性来看,平行压延<平行折叠<垂直折叠<垂直三等分<横向多层折叠<45°折叠压延,且其他折叠压延效果比平行压延都有显著(P<0.05)提高。面带拉伸结果显示,采用平行压延的面带纵向拉断力大,而横向拉断力较小;采用其他压延方式后纵向和横向拉断力都有显著(P<0.05)增大,其中变换方向使面带在横向拉断力上提升幅度更大。进一步研究其内在机理,微观结构观察显示采用单向压延时面筋沿着压延方向呈带状分布,在垂直于压延方向上面筋没有得到有效延伸,变换压延方向后垂直于压延方向上面筋的结合更加紧密。另外,采用折叠和变换压延方向后,面团的弹性模量和黏性模量都有所增大、深层结合水比例显著(P<0.05)升高、可冻结水含量显著(P<0.05)降低,麦谷蛋白大聚体含量显著(P<0.05)增大。最后,研究压延比对冷冻熟面品质的影响。结果显示,随着压延比从15%增大到25%,冷冻熟面的蒸煮特性、感官评分均显著(P<0.05)提高,质构性质也得到明显改善;超过30%后又会出现下降的趋势。进一步研究发现,随着压延比的增大面团中的弹性模量和黏性模量不断增大,深层结合水比例呈现出先降低后升高的趋势,可冻结水含量在压延比为40%时显著(P<0.05)升高,扫描电镜结果显示压延比在25%-30%时面筋结构连续均匀。

关键词：冷冻熟面制面工艺压延水分状态微观结构

小麦粉成分和制面工艺对鲜湿面色泽的影响研究

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小麦粉成分和制面工艺对鲜湿面色泽的影响研究

作者：段秋虹河南工业大学

学位级别：硕士

本论文主要对小麦粉成分和制面工艺对于鲜湿面色泽的影响进行了研究。首先考察了影响鲜湿面色泽测定的环境因素,以保证测定结果的统一。通过分离小麦粉各成分并将这些成分按比例添加到原小麦粉中,研究各成分对于鲜湿面起始色泽和储存过... 详细信息

本论文主要对小麦粉成分和制面工艺对于鲜湿面色泽的影响进行了研究。首先考察了影响鲜湿面色泽测定的环境因素,以保证测定结果的统一。通过分离小麦粉各成分并将这些成分按比例添加到原小麦粉中,研究各成分对于鲜湿面起始色泽和储存过程中色泽变化的影响。选择制面过程中可能对成品色泽产生影响的几个关键控制点,通过改变几个关键步骤的工艺参数,分析这些步骤对于鲜湿面起始色泽以及色泽变化的影响。实验得到如下结论:1.鲜湿面叠放层数越多,样品间测量差异越小;测定时样品与实验台之间的空间距离越大,样品之间的差异越大;实验台底色对鲜湿面测定色泽有一定影响,应保持底色的统一;放置过程中过程中光照,接触氧气和高温能加速鲜湿面的褐变,储藏中应避免。2.小麦粉成分对于鲜湿面起始色泽和储藏过程中的色泽变化影响显著。蛋白质添加量越高鲜湿面亮度越低,红度和黄度越高,并且在储藏过程中的亮度的下降和红度的上升幅度越大,其中酸不溶蛋白起主要作用,酸溶蛋白对鲜湿面色泽影响不大;淀粉含量越高,鲜湿面亮度越高,红度越低,并且储藏过程中亮度下降和红度上升速度越慢,其中A淀粉起主要作用,B淀粉则根据样品本身的差异和出粉率的不同对鲜湿面色泽有不同的影响;黄浆物质对鲜湿面起始红度影响显著,对起始亮度,黄度影响不大,但是对于储藏过程中的亮度下降和红度上升有显著的促进作用。3.制面过程中加水量越高,起始亮度越低,红度,黄度越高,在放置的过程中,亮度下降,红度升高,其中32%加水量亮度最低,红度,黄度最低。加盐量越高,鲜湿面的起始亮度越高,红度越低,其中3%加盐量亮度最高,红度最低;醒面时间越长红度,黄度越高,其中搅拌时间为20min时红度,黄度最高;搅拌速度,搅拌时间和复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大。

关键词：鲜湿面色泽谷朊粉淀粉黄浆制面工艺

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模糊技术在玉米方便面工艺研制中的应用

中国粮油学报 1997年第5期12卷 18-24页

作者：陈芜荪杭州商学院食品系

本文指出用传统的正交试验手法研制食品工艺有一定的局限性和模糊性。论述了用模糊技术配合正交试验，并采取模糊综合评价来确定研制方案的理论和方法。本文通过对玉米方便面模糊研制的分析，阐明了模糊技术在食品工艺研制中的先进性、... 详细信息

本文指出用传统的正交试验手法研制食品工艺有一定的局限性和模糊性。论述了用模糊技术配合正交试验，并采取模糊综合评价来确定研制方案的理论和方法。本文通过对玉米方便面模糊研制的分析，阐明了模糊技术在食品工艺研制中的先进性、科学性，展示了该技术在食品工艺领域中的广阔前景。

关键词：正交试验玉米方便面配方模糊技术制面工艺

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浅谈制面过程的熟成作用

食品科技 1997年第6期22卷 38-39页

作者：武康凯游军鹏泰(秦皇岛)食品有限公司

在方便面的制作过程中有两个环节对面块的品质有很重要的影响，其中一个环节就是熟成。本文根据熟成的不同形式进行分析，探讨其本质、机理及规律性，从中提出自己的建议。

关键词：面粉制食品制面工艺熟成作用

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新型营养风味方便面的工艺探讨

食品科技 1997年第5期22卷 6-6页

作者：李焕勇王丽李建峰山东省滨州农业学院加工科

新型营养风味方便面的工艺探讨李焕勇王丽李建峰近年来，方便面在我国发展迅猛，销量逐年上升，方便面以它食用快捷、携带、贮运方便、价格合理等优点而深受消费者的青睐。但随着人们消费水平的不断提高，营养观念的改变，目前供应的方... 详细信息

新型营养风味方便面的工艺探讨李焕勇王丽李建峰近年来，方便面在我国发展迅猛，销量逐年上升，方便面以它食用快捷、携带、贮运方便、价格合理等优点而深受消费者的青睐。但随着人们消费水平的不断提高，营养观念的改变，目前供应的方便面普遍存在着：１花样单一、口味单...

关键词：方便面营养风味方便面制面工艺

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晾面架

现代装饰 2016年第2期 46-51页

作者： Christina Luk Peter Dixie 芝作室Lukstudio 洛唐建筑摄影

面条是中国随处可见的街头小吃。大部分面馆都仅在口味上费尽工夫以赢得客户,然而有一些品牌已将优质的店铺设计视为不可或缺的成功秘方,本案中的＂隆小宝＂就是其中之一。来自上海的芝作室设计团队受邀为其打造品牌创始店,设计师将传... 详细信息

面条是中国随处可见的街头小吃。大部分面馆都仅在口味上费尽工夫以赢得客户,然而有一些品牌已将优质的店铺设计视为不可或缺的成功秘方,本案中的＂隆小宝＂就是其中之一。来自上海的芝作室设计团队受邀为其打造品牌创始店,设计师将传统制面工艺引入空间设计中,用现代语汇重新诠释了＂晾面架＂这一元素。

关键词：空间设计制面工艺设计师品牌店铺

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“晾面架”中餐厅——美食印象

国际纺织品流行趋势 2017年第3期 38-45页

作者：陆颖芝 Alba Beroiz Blazquez 蔡金红林宝意 Peter Dixie 高红吴雪梦 Lukstudio芝作室洛唐建筑摄影

面条是中国随处可见的街头小吃。在大部分面馆都仅钻研口味的趋势下，一些商家独辟蹊径，将优质的店铺设计作为不可或缺的成功秘方，隆小宝就是其中之一。这个新团队在长沙小试牛刀，力图把钻研多时的地道邵阳米粉推广到全国各地。Lukst... 详细信息

面条是中国随处可见的街头小吃。在大部分面馆都仅钻研口味的趋势下，一些商家独辟蹊径，将优质的店铺设计作为不可或缺的成功秘方，隆小宝就是其中之一。这个新团队在长沙小试牛刀，力图把钻研多时的地道邵阳米粉推广到全国各地。Lukstudio芝作室受邀为其打造品牌创始店。为了将传统制面工艺引入到空间设计中，设计师们用现代语汇重新诠释了“晾面架”这一传统元素。

关键词：中餐厅印象美食空间设计制面工艺设计师传统小吃

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线条起舞长沙隆小宝餐厅

室内设计与装修 2015年第11期 14-15页

面条是中国随处可见的美味主食.大部分面馆都仅在口味上费尽工夫以赢得客户,然而另一些品牌却已将优质的店铺设计视为不可或缺的成功秘方,隆小宝就是其中之一.这个新团队在长沙小试牛刀,力图把钻研多时的地道邵阳米粉推广到中国各地.芝... 详细信息

面条是中国随处可见的美味主食.大部分面馆都仅在口味上费尽工夫以赢得客户,然而另一些品牌却已将优质的店铺设计视为不可或缺的成功秘方,隆小宝就是其中之一.这个新团队在长沙小试牛刀,力图把钻研多时的地道邵阳米粉推广到中国各地.芝作室受邀为其打造品牌创始店,为了将传统制面工艺引入到空间设计中,用现代语汇重新诠释了“晾面架”这一元素.

关键词：长沙餐厅线条空间设计制面工艺中国品牌店铺