空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)鲜度和脂质的影响

作     者：秦亚楠 谢超 郑炜 邱意忠 QIN Yanan;XIE Chao;ZHENG Wei;QIU Yizhong

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 舟山达康科技有限公司浙江舟山316100 舟山市晟泰水产有限公司浙江舟山316000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第8期

页      面：78-84页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：舟山市普陀山⁃朱家尖管委会科技计划项目(202203) 

主　　题：中华管鞭虾 空间电场 微冻 鲜度 脂质 

摘      要：研究不同强度的空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾鲜度和脂质的影响,以挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB⁃N)含量、汁液流失率、脂肪含量、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量为评价指标,采用无电场(对照组DY1)、加电场2 kV/m⁃50 Hz(试验组DY2)、3 kV/m⁃50 Hz(试验组DY3)的空间电场装置,研究其在-4℃贮藏28 d时鲜度及脂质的变化情况,并对鲜度及脂质特性指标进行相关性分析。贮藏28 d时,试验组DY3的TVB⁃N含量上升至31.79 mg/100 g,比DY1组、DY2组增加7.28、9.93 mg/100 g;对照组汁液流失率达9.37%,分别比试验组增加1.43%、1.79%;对照组脂肪含量下降至0.45 g/100 g,相比于试验组分别减少0.04、0.05 g/100 g;FFA含量上涨至4.87%,比试验组增加0.22%、0.35%;POV增至6.72 g/100 g,比试验组增加0.44、0.68 g/100 g;TBARS增至0.88 meq/kg,与试验组相比分别增加0.12、0.17 meq/kg。综上可知,添加电场可以有效保持中华管鞭虾在微冻贮藏中的鲜度及脂质品质,且3 kV/m⁃50 Hz的电场保鲜效果更佳。