牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化

作     者：刘轩墀 王英杰 姚一萌 郝文军 魏金旺 柳旭 郭泓娴 王瑛 LIU Xuanchi;WANG Yingjie;YAO Yimeng;HAO Wenjun;WEI Jinwang;LIU Xu;GUO Hongxian;WANG Ying

作者机构：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂北京101301 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第3期

页      面：126-131页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：青海省重点研发与转化计划(2020-HZ-804) 

主　　题：牛栏山二锅头白酒 酒醅 游离氨基酸 超高效液相色谱 理化指标 酵母菌 

摘      要：该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10^(6)CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34.40 mg/g)、脯氨酸(33.09 mg/g)、精氨酸(19.74 mg/g)。