柑橘纤维添加量对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶品质的影响

作     者：张居典 秦平 邵景海 王帅 王青云 王占东 ZHANG Judian;QIN Ping;SHAO Jinghai;WANG Shuai;WANG Qingyun;WANG Zhandong

作者机构：北大荒完达山乳业股份有限公司黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)

年 卷 期：2024年第9期

页      面：118-121页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项“超高端有机A2系列乳制品研制开发及产业化示范”(2021ZX12B01) 

主　　题：A2β-酪蛋白 柑橘纤维 稳定性 酸奶品质 

摘      要：目的:研究不同柑橘纤维添加量对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶品质的影响。方法:以酸奶酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数为指标,研究不同柑橘纤维添加量(0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶的影响。结果:随着柑橘纤维添加量的增加,酸奶的酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数均发生变化,当柑橘纤维添加量为0.5‰时,产品酸度适中,粘度、持水力、脱水收缩敏感性较好,产品组织结构更稳定。结论:使用柑橘纤维作为稳定体系的原料,工厂产业化生产搅拌型A2β-酪蛋白酸奶时,柑橘纤维添加量至少应为0.5‰。