辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析

作     者：张可欣 吴澎 王文亮 弓志青 徐水婧 王闯 ZHANG Ke-xin;WU Peng;WANG Wen-liang;GONG Zhi-qing;XU Shui-jing;WANG Chuang

作者机构：聊城职业技术学院山东聊城252000 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东济南250100 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第4期

页      面：34-38,73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山东省高等学校青年创新团队发展计划 聊城市重点研发计划(政策引导类)项目(2022YDNY11) 

主　　题：辣椒素 辣椒油树脂 辣度 抗氧化活性 

摘      要：以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。