基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法对不同品质酱香型白酒的风味组分差异解析

作     者：伍琳 陈志强 江伟 刘巍 张艺骥 祝家健 

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司 聚光科技(杭州)股份有限公司 黔韵酒业有限公司(仁怀) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：酱香型白酒 杂味酒 全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS) 固相微萃取(SPME) 风味分析 感官品评 

摘      要：为了保证白酒质量和提高白酒酿造工艺水平，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（headspace solid phase microextraction - comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry， HS-SPME-GC×GC-TOF-MS）技术对不同品质酱香型白酒进行分析。研究发现，酱香型白酒中检出组分1 063种～1 347种，主要为酯类、酸类、醇类、醛类及酮类等。优质酒A1、A2和杂味酒B1、B2的酯类物质相对含量分别为58.75%、55.47%、42.05%和41.55%；醇类物质相对含量分别为17.14%、16.15%、26.77%和26.92%；酸类物质的相对含量分别为1.47%、2.05%、6.71%和7.69%；优质酒呈现酯高、醇低、酸适中，杂味酒呈现酯低、醇高、酸高等特点；且杂味酒中硫醚类、砜类、硫代酯类、噻吩类等含硫类组分较为突出，而优质酒中则含量很低或未检出。结合主成分分析（principal component analysis， PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLS-DA），显示优质酒和杂味酒的风味差异显著，其中变量权重值（variable importance in the projection，VIP）1的潜在差异风味组分共有85种；筛选出VIP1且P0.05的物质绘制热图，结果表明优质酒中丁酸乙酯、己酸乙酯、壬醛、辛醛等等含量较高，杂味酒中己酸、乙酸、异丁醇、异戊醇等含量较高。通过感官品评发现，杂质酒中酯香强度较低，高级醇味较强，口感略酸，略有异香，缺乏爽净感等，与杂质酒中组分鉴定的酯低、醇高、酸高以及存在的含硫类物质较多等结果具有一致性。该研究结果表明，HS-SPME-GC×GC-TOF-MS技术可在分子水平对酱香型杂味酒进行探究，为后续酱香型杂味酒的品质提升和工艺控制提供有效的技术支撑。