糙米茶制备工艺及其抗氧化活性和抑制亚硝化作用的研究

作     者：薛兴澳 田双起 高鹏 陈妍妍 孟凡浩 柳泽华 XUE Xing’ao;TIAN Shuangqi;GAO Peng;CHEN Yanyan;MENG Fanhao;LIU Zehua

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462300 小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2024年第45卷第1期

页      面：100-107,116页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南工业大学自科创新基金(2021ZKCJ12) 

主　　题：糙米茶 工艺优化 抗氧化活性 亚硝酸盐 

摘      要：基于糙米茶的加工工艺,探究该工艺下抗氧化能力较佳的糙米茶饮品,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化糙米茶的加工工艺以提高糙米茶提取物中的多酚含量,并以VC溶液作为阳性对照对比优化后的糙米茶提取物的抗氧化能力以及抑制亚硝化作用的能力。结果表明:糙米茶提取物在烘烤温度186℃、烘烤时间30 min、液料比22∶1 mL/g时,多酚含量达到39.38μg/g;糙米茶提取物的DPPH自由基清除率为86.5%,羟自由基清除率为60.8%,ABTS自由基清除率为90.2%,还原力为0.39;糙米茶提取物的亚硝酸盐清除率为65.0%,亚硝胺合成阻断率为48.51%。高温烘烤在一定程度上提高了糙米茶提取物的多酚含量和抗氧化能力,优化后的糙米茶提取物具有良好的抗氧化能力和一定的抑制亚硝化作用的能力。