电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化

作     者：刘琳 焦文娟 赵甜甜 张友胜 周芳 南海军 张业辉 黄文 LIU Lin;JIAO Wenjuan;ZHAO Tiantian;ZHANG Yousheng;ZHOU Fang;NAN Haijun;ZHANG Yehui;HUANG Wen

作者机构：广东药科大学中药学院广东广州510006 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 岭南现代农业科学与技术广东省实验室广东广州510642 广东省农业科学院水产研究所广东广州510645 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第1期

页      面：137-148页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：岭南重点实验室项目(NZ2021033) 广东省重点研发计划项目(2021B0202060001) 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2023KJ117) 广东省农业科学院协同创新中心(XT202303) 揭阳市科技计划项目(2022DZX018) 2022年乡村振兴战略专项资金(第三批)资助 

主　　题：淡水鱼 电子鼻 生物胺 贮藏 

摘      要：以三种淡水鱼(草鱼、罗非鱼和鳙鱼)为研究对象,分析了25℃和4℃贮藏条件下色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标的变化,并结合电子鼻和生物胺(BAs)探究在贮藏过程中新鲜度的变化。结果表明,25℃和4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,b*值、总色差(ΔE)、生物胺含量、TVB-N和TBARS含量逐渐增大,pH值呈现出先降后升的规律,而L*值和a*值呈现下降趋势。25℃贮藏12 h和4℃贮藏第6天,三种淡水鱼的TVB-N值均超过15 mg N/100 g,均检测到腐胺和尸胺成分,说明淡水鱼开始腐败变质,电子鼻响应信号也均能很好地区分三种淡水鱼新鲜程度变化。综上,贮藏温度和时间是影响淡水鱼新鲜度的重要因素,特征生物胺及电子鼻感应器响应值可以用来判断淡水鱼品质新鲜度变化,评价方法具有可行性。本研究为淡水鱼产品的新鲜度评价提供理论依据。