加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展

作     者：吴雨晴 张佳琪 范蓓 包奇军 杨洋 郭子斌 王丽丽 佟立涛 刘丽娅 柳小宁 赵锋 王凤忠 孙晶 厉妲 WU Yuqing;ZHANG Jiaqi;FAN Bei;BAO Qijun;YANG Yang;GUO Zibin;WANG Lili;TONG Litao;LIU Liya;LIU Xiaoning;ZHAO Feng;WANG Fengzhong;SUN Jing;LI Da

作者机构：北京城市学院生物医药学部北京100094 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：8-17页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划《特色粮油果蔬作物特征品质分析与特征标准研究》(2021YFD1600100) 青海省重大科技专项《青稞提质增效关键技术研究与示范》(2021-NK-A3) 中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST) 北京高等教育本科教学改革创新项目(JYA20221101) 北京城市学院科研发展基金(KYFZ202101) 国家级大学生创新创业训练计划项目(202211418020) 

主　　题：青稞 加工 营养成分 生物活性 变化规律 

摘      要：青稞是藏区人民的主要粮食,含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分,具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能。青稞麸皮厚、口感差、难消化,经常需通过加工处理才可食用。过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式,青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响,其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变。本文就近10年来不同加工方式对青稞营养成分及生物活性的影响进行了综述,并对青稞加工过程变化规律和影响因素进行了探讨,最后对营养健康产品开发进行了展望。以期对青稞营养功能的深入研究、品质提升、加工工艺创新、新产品开发等具有一定的参考价值。