马蹄脆片微波真空干燥工艺优化及其水分变化

作     者：谭德馨 唐小闲 张奕涛 李官丽 黎小椿 罗杨合 伍淑婕 TAN Dexin;TANG Xiaoxian;ZHANG Yitao;LI Guanli;LI Xiaochun;LUO Yanghe;WU Shujie

作者机构：广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第3期

页      面：107-115页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划子课题(2018YFD0901003) 桂林市重点研发计划项目(20210208-3) 贺州市创新驱动发展专项(贺科创CX202204) 中央引导地方科技发展专项资金项目(贺科技计字2号) 

主　　题：马蹄脆片 微波真空干燥 水分变化 工艺优化 低场核磁共振 

摘      要：以马蹄为原料,采用微波真空干燥技术干燥马蹄脆片,考察微波功率、干燥温度、真空度、切片厚度对马蹄脆片色差值、总糖含量、脆度的影响,以响应面试验优化干燥工艺,采用低场核磁共振技术研究马蹄脆片干燥过程水分变化情况。结果表明,微波真空干燥马蹄脆片的最佳工艺为微波功率2.0 kW、干燥温度71℃、真空度-95 kPa、切片厚度3.1 mm,所得产品色差值、总糖含量、脆度分别为3.42、50.51 mg/100 g、464.96 g,产品色泽白亮,酥脆可口,马蹄风味浓厚。低场核磁共振检测结果表明:马蹄片内部主要存在3种状态水,分别是自由水、不易流动水及结合水,其中自由水占比较高、结合水和不易流动水的比例相对较低,在最佳工艺下到达干燥终点时自由水完全除去,只剩少量的不易流动水以及结合水。