绿茶米糕研制及其品质分析

作     者：李志鑫 徐雪野 张新振 高洋 琚飞龙 孙玥 李雪玲 梁进 LI Zhixin;XU Xueye;ZHANG Xinzhen;GAO Yang;JU Feilong;SUN Yue;LI Xueling;LIANG Jin

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第3期

页      面：171-178页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD1601103) 安徽省自然科学基金项目(2108085MC122) 安徽高校自然科学研究项目(KJ2020A0136) 安徽省研究生教育教学改革研究项目(2022jyjxggyj190)。 

主　　题：绿茶 米糕 电子鼻 抗氧化活性 体外消化 

摘      要：本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。