低温等离子体处理对豆腐皮杀菌效果及其品质的影响

作     者：杨同亮 杨博文 张一夫 周军君 汪佳苛 陈野 YANG Tongliang;YANG Bowen;ZHANG Yifu;ZHOU Junjun;WANG Jiake;CHEN Ye

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第1期

页      面：74-82页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：低温等离子体 豆腐皮 杀菌效果 品质 货架期 

摘      要：豆腐皮作为中国传统的豆制品,因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术,具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电源功率、处理时间及电极间距为试验因素,运用响应曲面试验方法探究各试验因素的交互作用机制,并优化杀菌工艺参数。结果表明:低温等离子体对豆腐皮杀菌的最优工艺为电源功率80 W、处理时间15 s、电极间距10 mm,菌落总数从4.56 lg(CFU/g)降低至3.85 lg(CFU/g);处理前后豆腐皮的感官评分、pH值无显著差异,而处理后的豆腐皮的弹性和咀嚼性有所提升。通过豆腐皮挥发性风味测定发现,低温等离子处理减少了豆腐皮中的豆腥味且增加了香味物质壬醛的含量。低温等离子体处理后的豆腐皮经真空包装后4℃下的货架期从3 d延长至6 d,具有较好的贮藏品质。