红茶香气特征定量描述分析和红茶香气风味轮的构建

作     者：戴秋涟 刘光钱 张芮 牛曼思 屠婷瑶 王松涛 沈才洪 郑蕾 DAI Qiulian;LIU Guangqian;ZHANG Rui;NIU Mansi;TU Tingyao;WANG Songtao;SHEN Caihong;ZHENG Lei

作者机构：泸州品创科技有限公司(国家固态酿造工程研究中心)四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2023年第59卷第6期

页      面：103-108,175页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：泸州市酒城科技英才计划“泸州老窖果露酒泸州市科技创新团队” 

主　　题：红茶 香气特征 感官定量描述分析 主成分分析 风味轮 

摘      要：采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个红茶样品的香气特点进行感官描述分析,对描述词进行分类,通过方差分析、聚类分析和主成分分析,确定轮廓描述词可以对红茶的香气特征进行区分,基于此绘制了红茶香气风味轮,为红茶基本描述分析及红茶质量审评提供参考。