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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析

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食品科学 2023年第10期44卷 291-299页

作者：方超刘治国乔潞黄景禄王国明林良才张翠英天津科技大学生物工程学院天津300457 河北山庄老酒股份有限公司河北承德067000

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 详细信息

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。

关键词：特征风味气相色谱-质谱联用法感官定量描述分析香气活性值偏最小二乘分析山庄老酒

基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定

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食品与发酵工业 2023年第13期49卷 255-265,I0005,I0006页

作者：侯雅馨马彦超黄河武亚帅陈昊赵东瑞敖冉赵志刚张春生孙金沅黄明泉北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 承德乾隆醉酒业有限责任公司河北承德067000

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。

关键词：浓香型原酒感官定量描述分析吸附笔微量成分品质差异因子

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藏香型系列白酒特征风味化合物分析

食品与发酵工业 2024年

作者：周海龙贾志龙乔海军张卫兵温得林贾利蓉甘肃天祝藏酒酒业有限公司甘肃农业大学理学院甘肃农业大学食品科学与工程学院

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征，采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术... 详细信息

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征，采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对4种藏香型系列白酒（吉祥、嘉宾、藏圣和良缘）中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出其特征挥发性化合物，进一步采用偏最小二乘和相关性分析揭示了感官属性与特征风味化合物之间的相关性。结果表明，从吉祥到良缘，其清香风格特征逐渐减弱，而浓香风格特征逐渐增强；所有样品中共鉴定出58种香气物质，其中酯类和酸类物质种类较为丰富、相对含量较高；对藏香型白酒具有香气贡献的特征化合物有28种，其中己酸乙酯和辛酸乙酯的贡献最大，且己醛与青草香呈正相关，己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸和亚油酸乙酯则分别与窖香、果香、粮香、花香、酸香和空杯香存在较好的相关性。该研究解析了藏香型白酒的风味结构特征，为藏香型白酒的质量评价与品质提升提供了一定的参考依据。

关键词：藏香型白酒特征风味化合物感官定量描述分析香气活度值偏最小二乘分析

GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质

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食品工业科技 2024年第19期45卷 228-239页

作者：赵雅惠廖鹏飞陈璐张玉红王旭亮靳玉龙于佳俊李贺贺孙金沅北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000 中国酒业协会北京100831 中国食品发酵工业研究院有限公司国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 详细信息

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。

关键词：青稞白酒风味感官定量描述分析气相色谱-质谱法香气活性值

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酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析

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酿酒科技 2024年第3期 65-73页

作者：罗兰黄张君戴秋涟罗雪马龙吴奇霄余松柏冯治平沈才洪四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾643000 泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲... 详细信息

以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。

关键词：酱香型白酒油味感官定量描述分析特征风味物质正交偏最小二乘判别分析

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清酱香型白酒特征风味化合物分析

食品科学 2020年第24期41卷 199-208页

作者：孙优兰黄永光朱晓春马宇蒋想尹素梅贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州岩博酒业有限公司贵州盘州553523

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱... 详细信息

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。

关键词：清酱香型白酒特征风味气相色谱-质谱感官定量描述分析香气活性值偏最小二乘回归

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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

中国酿造 2023年第2期42卷 40-45页

作者：屠婷瑶贾俊杰牛曼思郑蕾戴秋涟童钰琴刘光钱杨舒淋罗雪张芮沈才洪王松涛泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 详细信息

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。

关键词：发酵型米酒风味轮感官定量描述分析

红茶香气特征定量描述分析和红茶香气风味轮的构建

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食品与发酵科技 2023年第6期59卷 103-108,175页

作者：戴秋涟刘光钱张芮牛曼思屠婷瑶王松涛沈才洪郑蕾泸州品创科技有限公司(国家固态酿造工程研究中心) 四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个... 详细信息

采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个红茶样品的香气特点进行感官描述分析,对描述词进行分类,通过方差分析、聚类分析和主成分分析,确定轮廓描述词可以对红茶的香气特征进行区分,基于此绘制了红茶香气风味轮,为红茶基本描述分析及红茶质量审评提供参考。

关键词：红茶香气特征感官定量描述分析主成分分析风味轮

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普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

茶叶科学 2023年第5期43卷 631-644页

作者：陈国和胡腾飞谢贺符文杰翟玉珂鲍肃都安勤王超王韺姿刘仲华黄建安湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南省植物功能成分利用协同创新中心湖南长沙410128

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设... 详细信息

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。

关键词：茯砖茶普洱茶香气滋味风味轮感官定量描述分析