初始脂肪含量对超高温灭菌牛奶贮存品质变化及货架期的影响

作     者：习鸿杰 宋利君 邓玉明 李泽鹏 卢立新 曾科 XI Hongjie;SONG Lijun;DENG Yuming;LI Zepeng;LU Lixin;ZENG Ke

作者机构：江南大学机械工程学院江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司内蒙古呼和浩特010100 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第1期

页      面：127-132页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古自治区科技计划项目(2020-科技兴蒙-国创中心-8) 

主　　题：UHT牛奶 脂肪含量 褐变指数 货架期 预测模型 

摘      要：该文旨在研究初始脂肪含量、贮存温度对超高温灭菌(ultra high temperature sterilized,UHT)牛奶贮存期间的品质变化及货架期影响规律。对23、30、37℃无光照贮存过程中不同初始脂肪含量UHT纯牛奶的色泽、蛋白水解度、羰基含量进行分析,比较各指标对感官评分的Pearson系数,应用Arrhenius方程等建立货架期预测模型。随着贮存时间的延长、贮存温度的升高,样品的褐变指数、蛋白水解度、羰基含量均随之提高,而感官评分值降低;将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出褐变指数作为反映其品质变化的关键指标,建立基于初始脂肪含量和贮存温度影响的货架期预测模型,模型预测值与实际货架期验证比较,相对误差小于10%。所建预测模型可有效预测无光照下不同初始脂肪含量UHT牛奶货架期。