利用生物阻抗快速检测冰藏大黄鱼品质的研究

作     者：余梦海 袁鹏翔 邓尚贵 吴劲宇 闻慧 陆晶红 卢士功 郑万源 YU Menghai;YUAN Pengxiang;DENG Shanggui;WU Jinyu;WEN Hui;LU Jinghong;LU Shigong;ZHENG Wanyuan

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第10期

页      面：93-101页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省青年自然科学基金项目(LQ22C200014) 

主　　题：生物阻抗 大黄鱼 冰藏 品质 无损 

摘      要：为利用阻抗快速、无损检测大黄鱼品质,测定其冰藏期间5种频率(2、5、20、50 kHz和100 kHz)的阻抗、关键组分(蛋白质、脂肪、水分)及鲜度指标(色差、p H值、水分活度、汁液流失率、菌落总数)的变化,并建立特定频率阻抗与品质的函数预测模型。结果表明,大黄鱼肌肉不同频率阻抗在冰藏期间均呈先快速上升(0-24 h)后缓慢下降趋势;组分均呈下降趋势;水分活度呈先快速上升(0-24 h)后基本不变;色差L*值不断下降、b*值呈上升趋势;p H值呈先降低(0-24h)后升高趋势;汁液流失率和菌落总数不断上升。2 kHz或100 kHz等特定频率阻抗与品质指标均存在显著的函数关系(P0.05,r=0.889-0.988),经验证试验证明了预测模型的准确性(P0.05,r=0.841-0.961)。因此,阻抗技术可实现鱼体品质的快速、准确、无损检测。