浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析

作     者：潘婷婷 韦智 李佳钰 赵进龙 翟爱华 PAN Tingting;WEI Zhi;LI Jiayu;ZHAO Jinlong;ZHAI Aihua

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163000 国家杂粮技术工程研究中心黑龙江大庆163000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第9期

页      面：45-53页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江八一农垦大学“三纵”科研计划项目(ZRCPY202209) 

主　　题：豆浆品质 大豆浸泡时间 豆浆粒径 稳定性 感官评价 相关性 

摘      要：研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明,T21、T22、T23信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低(P0.05),豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10 h的豆浆。基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8 h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61%;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高。相关性分析结果表明:浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关(r=-0.9638、-0.8241、0.9391);豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系(r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385)。