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食品工业科技 2024年第9期45卷 45-53页

作者：潘婷婷韦智李佳钰赵进龙翟爱华黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163000 国家杂粮技术工程研究中心黑龙江大庆163000

研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对... 详细信息

研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明,T21、T22、T23信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低(P豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10 h的豆浆。基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8 h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61%;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高。相关性分析结果表明:浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关(r=-0.9638、-0.8241、0.9391);豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系(r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385)。

关键词：豆浆品质大豆浸泡时间豆浆粒径稳定性感官评价相关性

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豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

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食品科学 2011年第7期32卷 162-167页

作者：王观赵莉君熊善柏李前荣吴明川赵思明华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 广东美的精品电器制造有限公司广东佛山528311

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中... 详细信息

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。

关键词：豆浆机豆浆品质刀具结构力学效应

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颗粒度对豆浆品质及蛋白质消化率的影响

颗粒度对豆浆品质及蛋白质消化率的影响

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作者：崔亚丽西北农林科技大学

学位级别：硕士

目前，家庭自制豆浆已成为我国豆浆消费的主要形式之一。但家用豆浆机会产生豆渣，这不仅不利于清洗过滤，还会造成原料浪费和环境污染。前期工作及文献表明，豆浆颗粒度大小对豆浆感官品质、蛋白质回收率及消化吸收率都有影响。将大豆... 详细信息

目前，家庭自制豆浆已成为我国豆浆消费的主要形式之一。但家用豆浆机会产生豆渣，这不仅不利于清洗过滤，还会造成原料浪费和环境污染。前期工作及文献表明，豆浆颗粒度大小对豆浆感官品质、蛋白质回收率及消化吸收率都有影响。将大豆预先去皮及粉碎可减少豆渣的量并减小豆浆的颗粒度。为了研究颗粒度对豆浆品质及蛋白质消化率的影响，以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料，利用三种主流家用豆浆机（九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2）分别制备干豆及湿豆豆浆，分析不同豆浆机所制备豆浆的粒径及粒度分布规律，进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系，探究豆浆黏度与豆浆口感及稳定性的关系。通过研究主要得到以下结果：（1）以未脱皮干豆、未脱皮湿豆、脱皮干豆、脱皮湿豆为原料，三种豆浆机制备豆浆的粒径存在着较大差异。JY2制备的豆浆体积平均粒径D[4,3]最大，分别为63.34μm、32.04μm、45.84μm、49.21μm;MS豆浆的D[4,3]次之，分别为40.14μm、31.29μm、47.73μm、41.33μm;JY1豆浆的D[4,3]最小，分别为35.35μm、20.42μm、34.43μm、29.98μm。在相同处理条件下（大豆浸泡或未浸泡），以脱皮豆为原料制备豆浆产生的豆渣比未脱皮豆为原料产生的豆渣显著减少（P＜0.05）。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆，蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分（脱皮豆除外）亦显著高于干豆豆浆，说明豆浆颗粒度减小有助于改善豆浆品质。（2）利用粉碎机将脱皮大豆分别粉碎20s、40s、60s、100s，得到颗粒度不同的豆粉，其D[4,3]依次为238.99μm、120.09μm、130.89μm、85.88μm，随着粉碎时间的延长，所得豆粉的粒径显著减小。以粉碎20s、60s、100s的豆粉，超微粉碎大豆粉（一种商品，D[4,3]67.39μm）及未粉碎的脱皮豆为原料使用豆浆机JY1制备豆浆，其蛋白质体外消化率依次为57.67%、63.34%、64.26%、64.50%、49.82%。豆浆的蛋白消化率随着豆浆颗粒度的减小而显著增大，当豆浆粒径D[4,3]减小到一定值（112.20μm）时，随着粒径的进一步减小，豆浆消化率的变化不显著。（3）将脱皮大豆粉碎40s并使用JY1打浆，在制备的豆浆中添加0.05%~0.25%的黄原胶，豆浆的黏性指数在2.30~31.57g·sec。随着豆浆黏性指数增大，豆浆颗粒敏感性降低，但豆浆黏性对稳定性没有显著影响。在不同颗粒度豆浆中添加0.15%的黄原胶，随着豆浆粒径的减小，颗粒敏感度降低，豆浆稳定性增加。研究结果说明，豆浆颗粒度的减小有利于豆浆口感的改善、原料利用率的提高及蛋白质消化率的提高。以脱皮大豆粉为原料，可制备出口感细腻、消化率高、豆渣质量少或子叶全利用豆浆，是作为家庭全子叶豆浆粉比较理想的原料。

关键词：豆浆颗粒度豆浆品质蛋白消化率

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大豆复水协同隔氧磨浆对脱除豆腥味及提高豆浆综合品质的影响

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福建农业学报 2020年第12期35卷 1385-1390页

作者：郭晓菲郭琪琪何志刚梁璋成林晓姿福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

【目的】研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。【方法】比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数... 详细信息

【目的】研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。【方法】比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数。以此工艺参数为基础,研究协同控制隔氧磨浆对去除豆腥味以及提高豆浆色泽、风味等综合品质的影响。【结果】(1)大豆复水温度是影响脂肪氧化酶活力的主要因素,热碱(80℃、pH 9)复水协同隔氧磨浆处理工艺对脂肪氧化酶活力的抑制效果最佳,脂肪氧化酶活力仅为100±2.5 U·mL^(-1);(2)在上述所得的最优复水条件下,不同隔氧磨浆温度对大豆脂肪氧化酶活力的影响并不显著,因此磨浆温度并非抑制脂肪氧化酶活力的关键因子;(3)与室温复水非隔氧磨浆比较,隔氧磨浆制得的豆浆脂肪氧化酶活力降低了99.67%,总黄酮含量提高了24.77%,豆腥味明显去除,豆浆亮度、风味等综合品质明显提升,最优处理参数协同隔氧磨浆的方式去除豆腥味效果最好,豆浆综合品质最佳。【结论】大豆以浸泡液温度80℃、pH 9、浸泡时间60 min的复水工艺协同隔氧磨浆工艺制得的豆浆腥味最低,综合品质最好,本研究对高品质大豆饮品的开发具有重要的意义。

关键词：大豆复水工艺隔氧磨浆脂肪氧化酶豆浆品质

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