胶原蛋白与多酚相互作用机理研究及应用进展
作者机构：四川农业大学食品学院
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2023年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
主 题：胶原蛋白 多酚 相互作用 作用机理 生物活性 食品加工
摘 要：胶原蛋白和多酚均为食品中重要的功能物质，二者间能发生相互作用形成复合物。胶原蛋白与多酚的交联结合提高了多酚的稳定性，从而改善了其生物利用度。复合物形成过程中也伴随着胶原蛋白结构和价键的改变，于是复合物的性质会在胶原蛋白的基础上发生相应的变化。胶原蛋白-多酚复合物的抗氧化性、抑菌性、热稳定性及机械性能等性能较突出，因此是近年来食品工业、生物医药等领域的研究热点。该文从胶原蛋白与多酚相互作用出发，主要阐述了二者形成复合物的相互作用机理及影响相互作用的内、外部因素，总结了近几年复合物的生物活性及应用的研究进展，并基于现有研究进行总结展望。
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