猪肉馅豆腐酿配方优化研究
Study on Formula Optimization of Pork Stuf fed Bean Curd作者机构：桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2023年第21期
页 面：127-130,135页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程]
基 金：广西高等教育本科教学改革工程项目(2023JGA354) 桂林旅游学院校级科研项目(2022Z10)
摘 要：豆腐酿是我国的一道传统客家菜,由豆腐及荤素菜搭配制成,口感细腻、香味浓厚、营养丰富。本文在豆腐酿的基本配方基础上,通过单因素试验和正交试验对豆腐酿配方进行优化。结果显示,猪肉、香菇、香芋的添加量对猪肉馅豆腐酿的品质均有影响,最优配方组合为猪肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g,最优配方的感官评分为87.9分,可接受度高且优化结果可靠。
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