南疆不同品种多胎肉羊品质特性差异分析

作     者：俞彭欣 刘黎 阿布力克木·阿地力 王禹赫 力俊琛 高昕悦 张万和 巴吐尔·阿不力克木 YU Pengxin;LIU Li;ABULIKEMU Adili;WANG Yuhe;LI Junchen;GAO Xinyue;ZHANG Wanhe;BATUER Abulikemu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆和田地区畜牧技术推广站新疆和田848000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第14期

页      面：186-192页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：新疆维吾尔自治区农业农村厅2020自治区畜禽种业提升专项(xjnqry-g-2008) 2021自治区畜牧业生产发展专项(xjnqry-g-2008) 

主　　题：湖羊 和田羊 皮山红羊 食用品质 氨基酸 脂肪酸 

摘      要：为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异,以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象,宰后选取背最长肌,对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明,3种羊肌肉pH均为5.24~5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P0.05);和田羊嫩度最高,且与其他2个品种肌肉有显著差异(P0.05),蒸煮损失率为39%~45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小,与和田羊相比有显著差异(P0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内,低于100 mg/100 g。肌肉共检测到16种不同的氨基酸,但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐值,湖羊中氨基酸含量最为丰富,除缬氨酸外,其余评分均高于FAO/WHO推荐值;检测出脂肪酸共有33种,其中软脂酸、反油酸、豆蔻酸等含量较多,湖羊肉中不饱和脂肪酸比例最高,显著高于其他2个品种(P0.05),且饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸更接近推荐值1∶1。综上湖羊肉在食用品质、氨基酸、脂肪酸等方面都表现了良好的品质。