预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

作     者：吕款款 林慧敏 邓尚贵 周小敏 LüKuankuan;Lin Huimin;Deng Shanggui;Zhou Xiaomin

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316022 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第5期

页      面：213-226页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2020YFD0900900) 

主　　题：大黄鱼 炸制方式 品质 风味 

摘      要：为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油(180℃,30 s)和空气炸锅(180℃,3 min)预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油(160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min)和空气炸锅(160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min)复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明:预炸和复炸工艺中最佳条件分别是:180℃油炸30 s-180℃油炸3 min(油-油)、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min(油-空)、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min(空-空)、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min(空-油)。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油-油工艺得到的鱼排鱼腥味、哈喇味及油脂味道较重,经空-空工艺得到的鱼排具有青草味、烤鱼片味和刺激性气味。