稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

作     者：周悦 刘立增 刘爱国 许颖 金华进 康景然 徐军 ZHOU Yue;LIU Lizeng;LIU Aiguo;XU Ying;JIN Huajin;KANG Jingran;XU Jun

作者机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 伊利伊诺科技(上海)有限责任公司上海200245 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：440-449页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：冰淇淋 抗融性 阴离子型稳定剂 非离子型稳定剂 结构 

摘      要：抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。