混菌发酵香蕉醋的工艺优化及抗氧化活性研究

作     者：黄杰 郭芳敏 孙钦菊 韦璐 廖桂凤 杜丽娟 HUANG Jie;GUO Fangmin;SUN Qinju;WEI Lu;LIAO Guifeng;DU Lijuan

作者机构：广西农业职业技术大学食品药品研究院广西南宁530007 贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第4期

页      面：98-103页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西农业科技自筹经费项目(Z202010,Z202230) 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY1193) 

主　　题：混菌发酵 香蕉醋 工艺优化 抗氧化活性 

摘      要：以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料,利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件,并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明,混菌发酵香蕉醋的最佳条件为:活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合,接种量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为6 d。在此优化条件下,酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好,感官评分为91.33分,pH值为3.04,可溶性固形物为5.68%,总酸为38.58 g/L,优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30 mg/mL,黄酮含量为0.42 mg/mL,对DPPH.和ABTS^(+).及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%,表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。