不同草莓品种发酵过程中品质指标及抗氧化活性的变化

作     者：傅青 王英 李玲玉 赵密珍 王庆莲 崔群香 张宏志 刘小莉 FU Qing;WANG Ying;LI Lingyu;ZHAO Mizhen;WANG Qinglian;CUI Qunxiang;ZHANG Hongzhi;LIU Xiaoli

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 金陵科技学院园艺园林学院江苏南京210038 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第4期

页      面：175-180页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)3028) 江苏省重点研发计划(现代农业)重点项目(BE2020380)。 

主　　题：草莓品种 草莓酒 品质指标 抗氧化活性 

摘      要：以“宁丰、“宁玉、“久红和“紫金早玉四种草莓品种为发酵原料,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10为发酵剂制备草莓果酒,筛选适合酿造草莓果酒品种。通过分析发酵过程中总糖、总酚、总黄酮及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基抑制率及挥发性风味物质含量变化,比较不同品种草莓制备草莓果酒的品质差异。结果表明“,紫金早玉制备草莓果酒中总酚和总黄酮含量最高,分别为0.85 mg/m L和0.48 mg/m L,其对DPPH自由基抑制率为65.71%,其草莓果酒中共检出挥发性风味物质51种,其中醇类与酯类含量分别占30.67%和58.62%。综合分析,“紫金早玉草莓品种适用于酿造草莓果酒。