植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

作     者：李思媛 李双健 张会 邸清茹 范琳琳 刘小莉 孙炳新 LI Si-yuan;LI Shuang-jian;ZHANG Hui;DI Qing-ru;FAN Lin-lin;LIU Xiao-li;SUN Bing-xin

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110086 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第8期

页      面：30-37页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：江苏省重点研发计划项目(BE2022367、BE2020380) 

主　　题：蓝莓花色苷 植物乳杆菌 发酵乳杆菌 发酵 代谢变化 

摘      要：选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FM-LP-9和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg(CFU/mL)以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。